人生のお好み焼き屋
真児の料理メモ

フィリピンで生活する独身貴族の記録です。

DIARY
BOXING
RUN
Cooking
Irastrator
Gaiesblg
My History
Old Diary
Danger

フィリピン ボホール料理

2009年
狂ったように始まった、真児の大料理大作戦。
こんなに料理が楽しいなんて、知らなかった。
ただ・・問題は・・・自分で味が分からない貧乏舌。
ゲスト様に、沢山試食して頂きました。
真児の料理メモです。

真児の料理レシピ記録

男子たるもの厨房に立たず・・という格言
これは・・すいません・・嘘でした。
料理の奥深さに魅了された男の記録

真児の手打ちうどん 真児の餃子 真児のチーズケーキ 真児のメンチカツ
真児のパイ生地 真児の燻製考察 ボホール餅つき 真児のカルボナーラ
真児のカレーパン 真児の塩窯蒸しタン 真児のラーメンの考察 真児の肉まん
真児のピロシキ 真児のチヂミ 真児の手抜きとんかつ 真児のベーコン餅
真児のおやき 真児のたこ焼き    

真児のモンゴスープ

□緑豆100gを圧力鍋で、柔らかくする。圧が掛かった後5分で十分。
□お肉は何でも良し、四角く切っても、ミンチでも良し。
□生姜とにんにくは細かく切っておく。
□小さなトマトも、ぶつ切りにして用意。
□豆が柔らかくなった段階で、フライパンにごま油で、生姜+ニンニクを炒め始める。
□においが良くなった段階で、お肉の投入。しっかり焼き色を付ける。
□豆は一度ざるで取り出して、フライパンへ入れる。
□水をちょっと、ひたひた程度入れて、マジックサラップを小袋一つ投入。
□トマトを入れて、しばらく煮込んで完成。
□個人的な好みで豆板醤投入、、あと、、豆腐を入れたら、気持ちマーボー豆腐by 緑豆


真児もやし

□100gの緑豆を一晩水にさらす □翌日から四角い専用のざるに均等に入れて、暗い場所で放置。
□1日一回、上から水を掛ける
□4日~5日て収穫可能。


真児のローストポーク

□豚のひと塊、こぶしサイズを塩コショウして放置
□小さな鍋に湯を沸かし、アルミホイルと小さなビニール袋を準備
□鍋が沸騰した段階で、フライパンにサラダ油を流して全面をこんがりと焼く。
□全面を焼いたらアルミホイルで包んで、さらにビニール袋に入れできるだけ空気を抜いて縛る
□沸騰した鍋に入れて、弱火で10分
□10分経ったら火を止めて、1時間以上放置。
□完全にお湯が冷めた段階で、冷蔵庫に入れて保存
□食べる前に切って終了。


【真児のたこ焼き実験】

突如たこ焼きが食べたくなってのたこ焼き実験2018年
【タコのゆで方】
 市場でタコ足を好きな本数で売ってくれる。1キロ=200ペソ
 まずは塩でもみ洗いをしっかりして、沸騰させたお湯に足から入れて
 1分間茹でる。たこ焼き用の先部分と、タコ刺身用の太い部分を分けて、冷めた後に冷凍庫保存。
【たこ焼きのタネ】16穴2回分
 小麦粉:170g

 水:550cc
 だしの素スティックタイプ:半分
 粉ミルク:適当(コーヒー用のミルク)
 卵Lサイズ:3個
 此処までを一時混ぜて冷蔵庫で暫く保存。
 キャベツ適量をみじん切り
 タコの足を個数分切り出す。
 天かす(自家製)を適当に混ぜる
【タコ焼き機鉄板を直火で焼くコツ】
 ①しっかり油をひいて、なじませる
 ②焼く前にしっかり鉄板を温める。
 ③火の弱い部分から、半分程度タネを流す
 ④タコを投入
 ⑤更にその上にタネを掛ける。多少土手様に多めに入れるが、多すぎると
  土手の処理に時間が掛かり、中まで固まってしまう。此処が時間勝負
 ⑥土手はスティックでは無く、スプーンで均等に分けて行く。
 ⑦土手の処理が終了次第、ひっくり返し始める。その時中身が流れ出る程度が良い。
 ⑧火を弱火に落として、形を整えつつ、転がす。
 ⑨火の強い所と弱い所のたこ焼きを入れ替えたりしつつ、満遍なく焼いていく。
 ⑩良い色の焼き色が付いた奴から上げていく。
【天かすの作成】
 小麦大匙2 水大匙2.5 お酢小匙1/2
 深さ2cm程度の油を温めフライパンの上40cm程の高さから円を描きながら少しずつ落とす。


【真児のベーコン餅】

焼き加減が難しくて、、見た目はまだまだ
駄目駄目だった昨日の初実験。

お餅にベーコンを巻いて、フライパンに蓋をして
弱火で焼く。油は引かなくてもベーコンの油で十分
難しい部分は、お餅に火が通るタイミングとベーコンが
焦げないタイミング。
お餅が柔らかくなり、ベーコンが程良く焦げたときに
マヨネーズ+醤油をかけてあえる。

ベーコンは片側が焼けたらひっくり返してよし。
ベーコンはきちんと一周回しておかないと、
お餅が溶けだすので見た目が駄目になる。
昨日はベーコンをケッチタのが敗因。
爪楊枝で留めるとネットではあったけど、
なくてもよさそうである。次は爪楊枝無しで実験する予定。
爪楊枝は焼くときにちょっと邪魔である。

次回は更に進化する予定


【真児のヂヂミ】

今日は昨日のチヂミ報告。

生地:小麦粉240g+片栗粉60g 水300cc 塩10g
ごま油大2、醤油大2、お酒大2、卵2、砂糖小2、ニンニクパウダー少々
具:ニラ(ボホール産無農薬ファーマー真児作)一握り
ニンジン半分(みじん切り)、ベーコン200g

まぁ、上記の物を、ボールで混ぜ合わせる。
ボールが微妙に小さい。もう少し大きいサイズのボールの購入を
検討しつつ混ぜ合わせえる。

とりあえず、具は完成した。ちょっと水っぽい大阪風お好み焼き
っぽい感じになる。

さて、思ったより問題だったのは焼く加減。
最初の1枚目は大きなフライパンで、しっかりサラダ油を
敷いて焼いたら、結構いい色に焼けて、
2枚目、、そのまま油無しで焼いたら、真っ黒になった(T_T)
フライパンの温度が上がっていたためと思われるが、、
で、
毎回、焼き終わったら一度、キッチンペーパーに軽く
油をしみこませた状態で、拭いておくと温度も下がり
焦げも取れるので、良い感じ。と判明。
フライパンも小さいサイズを利用と決定。

タレに関しては、
醤油大2、お酢大2、豆板醤小1で、なんとかそれっぽい物が
出来たけど、豆板醤をもう少し入れても良いかと愚行。

最終結果としては、、ちょっと、もっちりした、ホットケーキに
ちょっと、ニラが見え隠れする、、そんなチヂミで、、
まぁ、食べれないことはないけど、、いまいちな結果と終わった。

で、次回は、、野菜をもう少し沢山入れよう。
考えられる物は、ネギと、キャベツ、玉ねぎ、
ベーコンは今回、電子レンジで一度火を通してから
混ぜ合わせた。卵が入っているためか、弱火でやっても
結構短時間で焼きあがってしまうので、

野菜+肉は最初に軽く炒めて火を通した物を
小麦セットに混ぜ合わせる。これがベストかな。


【真児の超手抜きとんかつ】

簡単にとんかつを作りたいと、前から思っていた
超手抜き方法を実践してみる。

前に、パン粉、小麦粉をまぶす時に、ビニール袋
を使うと、台所が綺麗なまま終われると、思っていたのだけど
さらに進化させて、
最初から、すべて、ビニール袋(新品)でやることに。

①ビニール袋に、切った豚肉を全部入れる
②胡椒をそのビニール袋に入れて、振る。
③塩もビニール袋に入れて、振る
④小麦粉をビニール袋に入れて振る
⑤卵と水をちょっと合わせたものを、ビニール袋に入れて振る
⑥パン粉をビニール袋に入れて振る
⑦そのまま、ビニール袋から出して振る(^o^)丿
振る振る振る振る振る振るそして揚げる!
所要時間10分!(^^)!
わあああああああああああああ。
簡単にできた!(^^)!、ちょっと、、見た目は・・・だけど
こんなに簡単に、とんかつが出来るとは!(^^)!
ビバ主婦の知恵+真児のさらなる手抜き欲!


【真児の肉まん】

おもむろに作り始めた肉まん。意外に奥が深い・・

生肉まんの生地<12個分>
中力粉500g
イースト菌5g+ベーキングパウダー5g+砂糖5g
まずは、中力粉を振る時にこれをすべて混ぜて
粉として混ざった後に、水250ccを入れるのが良い。
混ぜ合わしたら、夏場は40分、冬場は1時間寝かせる。
ボホールでは40分を採用。

その間に具を作る
豚ひき肉300g
白菜1/2とあるが・・これがむかつく、、白菜にもいろいろ大きさが
あるだろう(;一_一)。とりあえず500g
みじん切りにして塩もみをして、冷蔵庫へ
調味料は、醤油小さじ1、ごま油小さじ2 ウエイパー小さじ1、味の素小さじ1
塩小さじ1、胡椒少々、生姜小さじ1、ネギ1/4本

1時発酵は無事に終了。思ったほどは膨らまなかったけど、
十分発酵している匂いがする。
これだけ、分量が書いてあるHPなのに、、何個分か書いていない
ので、適当に、生地を切り分ける。
具は白菜をしっかり絞ってそれから、肉と調味料と混ぜて完成。

さて、一番の問題は包み方、、なかなか思ったようにはならず・・
まあ、なんとかか、まとめきる。

※伸ばす時に、端っこは薄くする必要がある。
薄くすると、破れる可能性もあるので、ゆっくりつまみながら
包むことが大切。

取りえず12個完成。このまま部屋の常温で第二次発酵。

ゲスト様がショップに帰ってくる時間を見計らって
ダイブショップに突入。水からやるほうが良いということで、
蒸し器に水を入れて、時間を計りつつ、火をつける。
沸騰まで8分、強火で20分ということだったので、合計30分蒸す。
蓋から水滴が落ちると、膨らみにくいということで、
布巾を蓋に挟む。

※先に蒸しておいて、電子レンジ利用で再度温めも可能。


【真児のおやき】

長野のゲスト様に教えて頂いた、名産の『おやき』をボホールで挑戦。

生地:中力粉500g+塩5g+お湯350cc(これは失敗次は300ccで)
捏ね上げて、30分以上は寝かせる。
これを16等分に分ける。
生地の伸ばし方は基本餃子と一緒。ただ、直径8センチほどには
伸ばす必要あり。包み方は、肉まん風に包んでよし
ただ、最後は綺麗に平たくなるようにする。
打ち粉として、今回は片栗粉を使ったが明らかに失敗
次は薄力粉にしよう。

具に関しては今回は、茄子を採用
茄子9本に対して、掛けて味噌食べて味噌大匙4、砂糖大匙2、一味少々
今回は一味が多かった。名古屋名物掛けて味噌食べて味噌、、自体が
甘いので、全体的に甘めな出来上がり。
やっぱり普通のみそが良いかも。

最初はフライパンで焦げ目がつくまで焼く
蒸し器に入れて、20分蒸したら完成。


【真児の手打ちうどん】完成

最終材料:2010年11月現在

中力粉1000g 中力粉1000g+塩50g+水480<200gずつ8等分>
中力粉500g 中力粉500g+塩25g+水240cc<200gずつ4等分>

中力粉500g+ボホールの塩25g+水240cc。
きちんと計量すること

中力粉(All-Purpose Flour)を振いに掛ける。
240ccの水に塩を25g溶かした状態で少しずつ、加水すること。


まずは、全ての粉が小さな玉になるまで、はしを使ってかき回す。ここがポイント。

 

その後は、しっかり混ぜ合わせて玉になってきたら、足踏み作業に入る
4つに折りたたんで、10回踏む。

寝かせる時間は、常温で30分。冷蔵庫なら、多少長くても良い。

後は、パスタマシーンで、太目のラインで切る
500g作るなら、4等分して丸める、パスタマシーンには8分の1で1回分

必ず小麦粉などの打ち粉を用意すること。伸ばす度に打ち粉を付けないと
切っても切ってもくっ付いてしまう。

パスタマシーンは完全に固定すること、小麦が飛ぶので周りの環境を
先に準備すること。

保存は、サランラップに包んだ状態で冷凍庫に投げ込んでおく。

茹でる時間は通常15分だけど、10分でも十分
太さによって確認しつつ茹でること


【真児のボホール餃子】完成

最終材料:2010年11月現在

通常の皮 薄力粉120g+強力粉120g+お湯130cc+塩6g<48等分>

2倍皮<薄力粉200g+強力粉200g+お湯240cc+塩10g>
通常の皮<薄力粉100g+強力粉100g+お湯120cc+塩5g>
テスト
通常の皮<薄力粉100g+強力粉100g+お湯100cc+塩5g>
捏ねるときはちょうどよい感じだけど・・・包む時ちょっと端が固いので
包みにくい部分もある。次はお湯110gにて最終調整の予定
基本、お湯110ccで良いとも考える

さらに考察、そして最終形
薄力粉120cc+強力粉120cc+お湯130cc+塩6g
これは完璧だ!(^^)!

餃子に入れるスープ
お水150cc+ウエイパー大匙半分+ゼラチン8g
ウエイパーを溶かした水を一度沸騰させてから、火を止めて
ゼラチンを入れる。それをタッパーに入れて、一晩寝かして
48等分にして、餃子の具に混ぜる。
これは行ける感じ!

餃子の具材<醤油大さじ1+日本酒大さじ1+焼酎大さじ1+
塩小さじ1+オイスターソース大さじ1+胡麻油大さじ1+
固形スープの素半分(味覇ウェイパー)+豆板醤小さじ1+にら少々+
生姜親指+ニンニク4かけら+豚ひき肉200g+白菜700g>

※作業の最初は『ニラ』を切ること。ニラの入れ忘れ注意
効率の良い作業順番
前日夜に皮は練りこんでおく
お湯を沸かして白菜を下茹で
下茹で中に具材の液体ものを作って冷蔵庫。
白菜をみじん切りをして、水を切りつつ放置
練りこんだ皮を48等分にきちんと切り分ける
切り分けたものは、サランラップでまとめて乾燥を防ぐ
専用麺棒で伸ばしつつ ラップでまとめる。
皮が出来たら具を全て混ぜ合わせる
豚のひき肉だけで最初は、きちんと練り合わせて
他の具材と混ぜる
後は包むだけ

<焼き餃子> 
フライパンに油をひき並べる。
その上からひたひたまでお湯を入れる
蓋を閉めて2分間沸騰
その後 お湯を捨てる
油を掛けて、並べなおして2分間蓋無しで焼く 完成

<水餃子>
通常の皮の場合は、沸騰したお湯で4分で可
2倍皮の場合は、沸騰したお湯で5分で可

<蒸し餃子>
白菜を蒸し器の下に敷く。
お水が沸騰した状態で、10分で完成。
白菜の上に、ごま油を敷くと尚良し


【真児のベークドチーズケーキ】

①オレオをビニール袋に入れて麺棒で砕く
②30gのバターとお皿に入れて電子レンジで溶かす
③ワックスペーパーを引いた上に、流し込みスプーンで
 厚さを均等にならす。後は冷蔵庫で待機
④具をミキサーで混ぜる
 クリームチーズ225g+生クリーム200ML+卵2+グラニュー糖50g
 薄力粉大さじ3杯+レモン大さじ1(もしくは牛乳15cc)
⑤型枠に流し込む
⑥余熱で温めたオーブンで200度維持。40分で焼き上がり


【真児のメンチカツ】

ひき肉500g+玉ねぎ500g+調味料
調味料=醤油大さじ2杯+ウスターソース大さじ1杯
塩小さじ1杯+卵2個
それを、一つのボールで捏ねてみる。
チョット柔らかいので、パン粉をちょっとづづ入れながら
硬さを調整してみる。これを20個に分ける
卵+水につける→パン粉
160度くらいでゆっくりあげる


【真児のパイ生地】

さてさて、いよいよつまみでは無いものまで
進み始めた真児の料理道。どこまで迷走するのか、、

パイ生地に関して
分量:薄力粉120g+強力粉120g+バター200g+水125cc+塩3g

これを、粉の中でバターを少しずつ切っては小麦にまぶすという
方法で、バターを切ってみた。バター同士がくっつかないので良い感じ。
それをラップにくるみ。練らないように塊に生成。
その後
一晩板状にして、冷蔵庫で寝かせておいた。

ダイブショップから戻った後、麺棒を使って少しずつ伸ばす。
最初はバラバラになる。そしてバターの粒が大きすぎたか、、
なかなかまとまらないが、折っては麺棒の繰り返しで、
なんとか形になってきた。それを2つに切り分け、一つは底
1つは上蓋にしてみる。キッチンペーパーを敷いた所に底を付ける。

<ベーコンポテトパイ>
具は、ジャガイモ2つ+玉ねぎ2つ+ベーコン+塩胡椒。
ちょっと、塩が多すぎたが、ビールのつまみは良いだろう。
今回は最後牛乳を少し入れて、水分を飛ばす。

具を引いた上に、網目状にパイ生地を乗せる。見た感じ立派なパイ。
今日は250度で20分焼いて、200度で10分位焼いて完成。

蓋は網目状にすると切りにくいので、一枚にしておいて
端をフォークでしっかり潰して、、切ることを考えて、パイの蓋に
フォークで穴を開けつつラインを作るのも良かった。

パイを切るときは、包丁を立ててから切ると上手く切れると判明。

ゲスト様が多いときは不可だと判明。


【黄金の燻製に関しての考察】

燻製とは基本的に時間の掛かるもので
長期保存用の肉を作るのが元々であったが
GOODダイブショップでのビールのつまみと考えると
ある程度水分が残っていた方が好ましい。
最短の時間での燻製方式を確立すべく、日々検討中

<漬けこみ>
醤油大量+岩塩大さじ3杯+ラム酒瓶半分
ニンニク4欠片 生姜親指2本分
これにタコ糸で縛った豚肉を9個ずつ2つ
合計18個を用意する。しっかり醤油に浸かること。
これを11:00AMまでに漬けて、目標12時間漬ける事
<塩抜き~乾燥>
夜の11:00PMに冷蔵庫から取り出し塩抜き1時間。
0:00AMからハンガーにつるした状態で
朝5時まで。これでほぼ外見は水分なく乾く。
<燻煙>
この状態で、1時間は蓋をしないで燻製開始。
煙は入れた方が良さそうだ。そうしないと
炭の煙に燻される・・・この1時間で出来るだけ
水分を抜いてしまう。
更に、色合いを見ながら2時間の燻煙にて
ほぼ完成。

<燻製チーズ>
チーズは30分で十分燻製になる。
1時間やると、真っ黒になるので注意。


【ボホールでのお餅つき】

ボホールに本物の臼と杵が登場しました。
森田塾塾長のご寄付です!(^^)!ありがとうございます。
ということで、進化するボホールのお餅つき。
テストも終了して、次回のためのデーターまとめです。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
2012年 1月1日の餅つきからの報告

2キロのもち米(フィリピンのピレットライス)での蒸し時間は
60分と思う方が良いな。どうしても上部は乾くので、
20分40分の時に、一度お湯を上からかけて、みたら、
今回は上手くできました!(^^)!
前回の失敗を教訓に、もち米を蒸す時に使う、布は
大き目な物を用意してみたら、楽勝でした。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

2010年11月第二回実験終了
さてさて、昨日の、お餅つきテストⅡの結果を
検証していく。
前日から2キロのお米を研いで、真児の家の
炊飯器の内釜を冷蔵庫に入れて、一晩。
研いだ米は傷みやすいので、冷蔵庫で保管。
出動前に、ざるに開けて、ショップまで持ってくる。
とりあえず、ゲスト様が帰ってきた時間を見計らって
水の状態から、蒸し始める。
新しく購入した、2キロ蒸せる蒸し器。このテストが
今日の本題。
布巾は2枚必要である。
蒸し器に入れる時に、4か所位、もち米に
穴をつけておく。
今回は、30分で、一度布巾の上からお湯を
カップ一杯掛けてみる。
50分で蒸しあがりと認定して、餅つき開始。

臼と杵は、開始前にお湯を入れて温めておく。
今回は、(^o^)丿
完璧(^o^)丿(^o^)丿(^o^)丿(^o^)丿(^o^)丿
立派なお餅が出来ました(^o^)丿

よおおおおおおし、これで年末年始の準備は完了
とっても楽しかった餅つきでした。
やっぱり、餅つきは蒸しが、一番大切だなぁと
再認識。

第一回餅つき実験結果と反省

①前日 もち米2キロを購入(1キロでは少ない)
しっかりお米を研いで、一晩寝かせる
1キロだと一晩で、1.4キロまで増量
2キロだと一晩で、2.8キロになれば合格。
②餅つきをする、2時間前から水抜き
③蒸し器にて蒸す。<要2キロ入る蒸し器購入>
1キロの時は45分で可能ラインまで蒸しあがった
2キロの時はさて、何分?(要実験)
蒸し器では内蓋ラインの1.5センチは間を開けること。
③蒸しあがる前に、臼に熱湯を入れて、臼と杵を温める
手水を用意する。
④蒸しあがったら、一度食べてみる。
<30分でちょっとお湯を上から掛けておくと良いかも>
⑤餅をつく人と、返す人のタイミングが大切。かなり難しい
最初は、潰すように、杵で捏ねる、ある程度固まると
つき始める。1キロの時は、その時に外に飛び出しそうになる。
⑥片栗粉(コーンスターチでも可)を薄く、薄く、薄く、まな板に
敷いておく。沢山つくと、粉っぽい餅になる。
⑦上がったお餅は熱いうちに、分けること。
コーンスターチは沢山用意しておくほうが無難。

※年末年始までに第3回目の実験する必要あり
2キロの対応する為の準備
旧バージョン(キャンプで餅つき利用バージョン)

①もち米はマルセーラで 『PILET RICE』を1キロ買うこと
②しっかりお米を磨いで、たっぷりの水に浸し一晩漬けこむ
③一晩水に漬けておくと量は1.4キロになっているはず。
④蒸す前に、ミキサーに掛けること。ミキサーに掛けた後水抜き
⑤蒸篭に入れる布はしっかり濡らしておくこと
⑥中華鍋にいっぱいに湯を沸かして、350gのもち米を蒸し始める
⑦時間にして30分~40分で蒸しは十分である。
<時間スケジュールを考えると、2段目と3段目に入れても可>
<2段目を先に、餅つきに入ること、3段目はその間も蒸し続ける>
⑧別鍋でお湯を沸かしておいて、臼と杵を温めるように用意する
⑨手水は用意するけど、出来るだけ手を冷やすだけにする
⑩突くときには、最初はしっかり潰すこと。杵にお湯をしっかり付けて
お餅が冷えないようにすることが肝心。
⑪餅とりこの代用として、片栗粉が使える<ポテトスターチ>が
正確に片栗粉だけど、<コーンスターチ>でも代用可能。
⑫餅が熱いうちに切り分けること。

※お正月に出すのなら、豚汁を作っておいてその中に
お餅を出すのも良いと思われる。ダイビング終わった後の
豚汁は良さそうである。


【真児のカルボナーラ】

①スパゲッティーを茹で始める。6~8分のスパゲッティを7分
②オリーブオイルでニンニクのスライスを炒める
③ベーコン投入
④玉ねぎ投入<スライス>
⑤塩コショウ(思ったより多めでも可)
具完成\(◎o◎)/!

並行作業にて
①卵と生クリームを混ぜ合わせる
最後、火を消したフライパンの上で混ぜ合わせる。
そして、最後は塩と湖沼の調整をして完成だ!


【真児のカレーパン】

生地に関してはまだまだ、奮闘中。
ピザ生地でも問題なく作れることは分かったけど
今後いろいろ挑戦してみる予定。
さしあたり今までの生地は
薄力粉150g+強力粉450g=600g
小麦を振うときにイースト菌小さじ×2
ぬるま湯300cc+塩5g

具に関して
玉ねぎ3個+カレー粉3欠片+醤油大さじ2+
ウスターソース大さじ2+カレー粉少々+胡椒少々
後調味料適当、、


【真児のホワイトハウスタン】

牛タンを買ってきたら、まず筋肉部分を綺麗に切り取る
牛タンの上を下にしてから、冷凍庫で凍らせる
完全に冷凍された状態から20分自然解凍で皮を切り取る
良い硬さまで解答される。
皮を剥いだ状態で、通常の冷蔵庫チルト室に戻す。
通常まで牛タンの解凍が終了したら、
胡椒+ピザセット(セージ、オルガノなどなど混合)をまぶす。

鍋の底にアルミホイルを敷き詰める。
市販の塩を約2センチ敷き詰めてその上に牛タンを乗せる。
牛タンの上にもたっぷりの塩を乗せて準備完了。

鍋のふたを開けた状態で、中火に掛ける。(キッチンタイマースタート60分)
湯気が出始めたら、蓋を閉めて弱火にする。
トータルで60分で完成。(1時間半やったら真っ黒になった)

塩釜から取り出して、レモン汁(ポッカレモン可)を掛けて食べる。


【真児のラーメンの麺に関する考察】

麺に関する考察
【基本】強力粉300g+薄力粉100g+塩8g+(卵2個+水)160cc
いろいろネットで見たけど、計算上このラインが日本で
卵を使ってラーメンを作る時の基本計算書。
【実験】
でも・・粉物は小麦の質や、湿度によって水分量が変わる。
ということで、実験を重ねていたのだけど・・・
強力粉300g+薄力粉100g+塩8g+(卵2個+水)160cc
の基本で作ると、最初に捏ねる時が・・・硬くて・・バラバラで
何度も実験を繰り返したけど、最後、パスタマシーンで
伸ばす時ですら、生地が切れてしまうほど・・・
寝かせ時間は十分取ったので・・・やはり、、水分が足らない
という結論に達する。
そして、
強力粉300g+薄力粉100g+塩8g+(卵2個+水)200cc
にて、再挑戦。今まで水の量は計量カップで計っていた物を
電子計量器できっちり計る。
①ボールに薄力粉300g+薄力粉100g=合計400gとする。
※この時点で薄力粉と強力粉をきちんと混ぜる。
この合計400gをきちんと振いに掛けて、ボールで待機。
②電子計量器で塩8gを別のボールに投入。
③卵を2つ入れて計量機の数字を読む。
どうやら塩は別計算のようなので、160ccの水を入れるなら
電子計量金が168gまで水を足す必要がある。
今回は208gまで水を合わせる。
④塩+卵2+水をしっかり混ぜ合わせる。
そして、後は同じように捏ね合わせて冷蔵庫で寝かせて
パスタマシーンで伸ばして、切るだけ・・・なのだけど・・
【実験1結論】
水160ccでは、捏ねる時が大変だし、パスタマシーンに掛けると
切れてしまう。
【実験2結論】
水200ccでは、捏ねるのは簡単、しっかり捏ねることができるし
パスタマシーンも簡単に通る。ただ・・・・麺が柔らかいので
パスタマシーンで切った後、、麺同士がくっつく・・・塊ができる。

何度か同じ分量で、作ってみたけど、160ccも200ccも多少問題あり
ということで、中間値水180ccにて再挑戦
【実験3結論】
うむ・・微妙だけど、捏ねることもできたし、、、
最後に麺を切り分けてくっつく率は低かった。
これなら、、なんとかなりそうだ。

【結論】
強力粉300g+薄力粉100g+塩8g+(卵2個+水)180cc

次の実験は
強力粉300g+薄力粉100g+塩15g+(卵2個+水)200cc
柔らかく捏ねることができて、、更に塩でグリテンの
発酵が減れば・・もう少し腰がでるかぁな・・
いろいろやってみよう・・・

【真児のラーメンのスープとタレに関する考察】
麺の分量は、180ccでほぼ良しとしよう。
タレに関しては・・・
今回は甘すぎた。みりん230ccは次には100ccで
作ってみよう。この時点でウエイパーも味の素も
必要ないと考えると
【ラーメンタレ】

醤油300cc+みりん100cc+日本酒100cc+乾燥シイタケ5+玉ねぎ1個
※乾燥シイタケは100ccのお水に漬けて味を取る方が良いかも

もしくは醤油は1杯別にして
甘味だけを別にする みりん100cc+日本酒100cc+乾燥シイタケ+玉ねぎ1
これを好みで配合する・・

このラインで次は挑戦してみよう。
そして、スープと合わせる時は、このタレ+ウエイパー
でラーメンのスープとする。
夜家で再実験した所・・・
ウエイパー大さじ1+醤油だけでもラーメンのスープぽく・・
なった。それと、タレのスープを比べると
如何に今回のたれが甘かった・・かよくわかる。
ウエイパー+醤油+タレもありか・・まだまだ、今後実験考察
の必要なラーメンのタレでした。
スープに関しては・・どうも味的にはタレが問題で
まあ、可もなく不可もないと言った感じかな。


【真児のピロシキ】

今日はゲスト様の提案でピロシキに挑戦。
見た目カレーパンと良く似ているが、、
生地に練りこむものが結構違う、、、問題は
冷凍庫で眠っているイースト菌が生きているかどうか?
まぁ、とりあえずネットに出ている分量で作るが・・・
生地は柔らかめに・・・を通り越して、べたべた状態で
とても丸まらない、、手にくっつきまくって・・・・
すでに、、気分はナエナエの真児。小麦を追加で
入れて、、とりあえず形に形成。
40分発酵させたら、ほぼ倍には膨らんだ。
ビバイースト菌<小さじ1の処を大匙2入れたし・・>
それを12等分してとりあえず丸めるが・・・・
まだ柔らかすぎて、麺棒では延ばせない。
とりあえず手のひらで、引っ張ってのばす。
不格好、、不均一・・・
とりあえず、具に関しても、、、初めてつかう春雨?
ビーフンを水に戻して、入れるとかなり固まる・・
卵も、、思ったようにはバラけない、、
結局、、具の場所によって、中身が違うということに、、
とりあえず、包んでみたが、思ったより小さい・・
一口サイズ、、と思ったが、15分放置している間に
さらに倍に膨らむ、ビバイースト菌。
それに、パン粉をつけて揚げてみると、、見た目は
立派なピロシキにはなったけど、、具が少なく、、
まぁ、第一回としては、許可?くらいだけど、、、
次回はさらに、ピロシキにしたいものだ。


今後アップする予定のラインナップ
【真児のカニクリームコロッケ】
【オランゴ産のトコロテン】
【真児の鶏の竜田揚げ】
【真児の砂肝】
【真児の広島お好み焼き概論】
【塩の作成に関して】
【豆腐との戦い】 番外編
【モヤシ栽培計画】挫折・・・
【ニラ栽培計画】挫折・・・


真児ホームページ
過去記録


真児過去日記
1999年~2012年


真児のホームページ閲覧ありがとうございました。
ボホールでお待ちしています(^o^)/