人生のお好み焼き屋
真児の料理メモ

フィリピンで生活する独身貴族の記録です。

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フィリピン ボホール料理

2009年
狂ったように始まった、真児の大料理大作戦。
こんなに料理が楽しいなんて、知らなかった。
ただ・・問題は・・・自分で味が分からない貧乏舌。
ゲスト様に、沢山試食して頂きました。真児の料理メモです。
2020年COVID19の超連休時に更新再開です。

真児の料理レシピ記録

男子たるもの厨房に立たず・・という格言
これは・・すいません・・嘘でした。
料理の奥深さに魅了された男の記録

真児の手打ちうどん 真児の餃子 真児のチーズケーキ 真児のメンチカツ
真児のパイ生地 真児の燻製考察 ボホール餅つき 真児のカルボナーラ
真児のカレーパン 真児の塩窯蒸しタン 真児のラーメンの考察 真児の肉まん
真児のピロシキ 真児のチヂミ 真児の手抜きとんかつ 真児のベーコン餅
真児のおやき 真児のたこ焼き 真児の輪廻もやし 真児のモンゴスープ
真児のローストポーク 真児の錦糸卵 真児のみたらし団子 真児のお好み焼き
真児のマカロニグラタン 真児のカボチャポタージュ 真児のコロ鍋 小麦に関する考察
真児の定番野菜スープ 真児のわらび餅 真児の芽ひじき 真児のブロッコリー
真児のところてん実験 真児の豚の生姜焼き 真児のしぐれ煮 真児の白菜ロール餅
真児の焼き鳥 真児の豆腐 真児のヨーグルト 真児のラフテー
真児の豆腐ステーキ 真児の鳥足焼き 真児の牛タン 真児のタンシチュー
真児の減量団子 真児のチョコレート 真児のピーナツバター 真児の簡易うどん出汁
真児の冷やし中華出汁 真児のアジ三枚おろし 真児のエビチリ 真児のスパイスカレー
真児の唐辛子ニンニク味噌      

【真児の唐辛子ニンニク味噌】2021

[材料]
□味噌:180g
□にんにく:50g予定で43g
□唐辛子5個
□ごま油:大さじ1
□酒:大さじ2
□味りん:大さじ1
[作り方]
1.にんにくと唐辛子をフードプロセッサーでみじん切りにする
2.ごま油大さじ1を鍋に入れて、にんにく+唐辛子を炒める
3.匂いが出たら、酒大さじ2を投入
4.酒がなじんだら、味噌+味りんを投入して、3分ほど煮る
5.粗熱が取れたら、瓶に入れて・・2週間寝かす・・との事。まぁ、明日から食べるけど・・



 

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【真児のスパイスカレー】2021

[材料]
□スパイス 小匙1=5gとする 大匙1=15gとする ※分量作戦は失敗。計量スプーンで計るべし。
 ターメリック…小さじ1(5g)
 カイエンペッパー…小さじ(5g) ※チリペッパーとも呼ばれる
 コリアンダー…大さじ1(15g)
 クミンパウダー大さじ1(15g) ※クミンとコリアンダーはだいたい同量が多い気がする
□玉ねぎ…1個 (234g)大きめのみじん切り推奨:スライスでも良いらしい
□にんにく…3粒をすりおろす
□生姜…1ブロック 次はすりおろす
□プチトマト 5個 (287g)をみじん切りが良い。ぶつ切りは不可
□鳥胸肉 224 gで1人なら十分

※第3回 茄子を入れてコリアンダーはミキサーで粉末にした。にんにく+生姜+水はまとめておく。
[手順]

1. 玉ねぎを粗みじん切りにする。ちょっと大きめで良い事にする。
2. 鶏肉はひと口大に切り、塩こしょう(分量外)を軽くふっておく
  ※第二回時には事前に周りを焼いてみる→結果不要だった。

3. 底が深めのフライパンにサラダ油をちょっと多めに入れて中火で加熱
  ※ここでホールスパイスを油に入れて香り付けをする人もあり。
4. 玉ねぎを入れて広げる感じにする(強火)★10分間タイマースタート
  要検証01:※ クミンシードをこのタイミングで入れている人もあり

5. 【強火】水分をとばす感じであまり混ぜずに炒める(強火)※分量外の塩を振るとあめ色へ早くなるとの事。
6. 色づいてきたら4分くらい強火のまま炒める
7. 水分が飛んで茶色くなってきたら中火~強火くらいにしてしっかり炒める

8. 【中火】玉ねぎのフチがこげ茶色になるくらいまでしっかりと炒める(中火)

9. 【中火】最後50ccの差し水とにんにくとしょうがを投入し全体になじませる★タイマー8分
  ※水(半カップ)+にんにく+生姜を混ぜておいて、まとめて投入。
  要検証02:※ クミンシードをこのタイミングで入れている人もあり
10. 油の照りが浮く感じになったら玉ねぎの炒めは完了★タイマー10分終了
11. 【中火】プチトマト5個分を投入

12. 【中火】すくい上げて傾けても落ちないくらいくらいまで炒める。

13. 【弱火】スパイスを1つずつ順番に入れたあと、塩も少々入れる(弱火)
  ①まずはターメリック小匙1を入れて混ぜ合わせる

  ②カイエンペッパーを小さじ1入れ混ぜる。辛いのが好きな人はちょっと増やして

  ③クミンパウダーを大さじ1入れて混ぜ合わせる 要検証03

  ④コリアンダーを大さじ1入れて混ぜ合わせる

  ⑤あとで味見て調整するので、ちょっとの塩を振る。

■カレーの素は完成

14. 【強火】鶏肉を投入して混ぜる ※手間を考えると・・焼かなくても良かったと思う。

※茄子は鶏肉と一緒に入れてしまう。
15. 【強火】水を200ml入れて煮立てる。
※第2回目に・・気の迷いでヨーグルト50gを追加投入。土壇場の気の変りは良くない。
※第3回目はヨーグルト無し

16. さらに200mlの水を入れて煮立てる(強火)・・・鍋の状況を見ながら追加。ひたひた程度
  第2回目は200mlだけで、追加の水は入れず。
17. 【中火-弱火】こしょうを好きな量振って20分から30分煮込む(弱火から中火)
  ※追加の水を200ccの場合は15分で水分が無くなる。20分以上煮込むなら300ccは投入する必要がある。

※水300ccなら問題なく20分以上煮込むことが可能。(右写真)
18. 油が浮いてくる位のタイミング。完成まであとちょっと……!
19. てりってりの感じになったら完成 ※2回目は水分が無くなったので、煮込みは15分で終了。
  思ったより美味しかった。ちゃんとしたカレーで自分でもちょっと吃驚。
20.最後の味調整で塩を振る事。

※茄子と鶏肉のスパイスカレーも悪く無い。

■参考資料
01

■参考資料02

 

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【真児のエビチリ】2020

[材料]エビ(Vannamei Prawns):12匹 300g:100ペソ 1キロ=300~350ペソ
[手順]
□ニンニクのみじん切りを作る
□エビの頭を取る
□エビの外殻をおなかの辺りから一気に取る
□尻尾も面倒なので取る!
□爪楊枝を背中にちょっと入れて背ワタを取る。つるりと取れたら楽しい
□片栗粉(ポテトスターチ)を振って水を入れてもみ洗い
□塩と酒を振って冷蔵庫で放置
☆水50cc+ケチャップ30cc+酒大1+豆板醤小1+砂糖小1+醤油小1を混ぜておく
□エビを冷蔵庫から取り出して片栗粉(ポテトスターチ)にまぶす
□サラダ油でエビを1分程、炒める。赤く成れば十分
□ゴマ油でニンニクのみじん切りを炒め始める。
□ニンニクのにおいが付いたら☆を入れる
□一度☆が沸騰したら、エビと合流
□最後に青ネギなど振って完成。




バナメイエビとブラックタイガーの違い:まとめ
・どちらもクルマエビの仲間で非常に美味しい
・味、色、食感はブラックタイガーが上(もちろん料理にもよりますが)
・価格はバナメイのほうが安い
・効率的に養殖できるため世界的にバナメイの生産量が増えている
 

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【真児のアジ三枚おろし】2020

[材料]メアジ :3匹で80ペソ
[手順]
□ひれなど面倒な物は全てハサミで切り取る!
□ペットボトルの蓋で、うろこを削ってみる。
□ゼイゴをしっぽの方から包丁を入れて取る。
□胸鰭に合わせて頭を落とす→水洗いしてねこの餌として処理
□内臓を指で穿り出す。→水洗いしてねこの餌として処理
□おなかを包丁で開いて、水で洗う。
□背骨に包丁を合わせて、尻尾から肉を切り離す
□裏にして同じく、背骨に包丁を合わせて肉を切り離す
□内臓エリアの小骨が多い所を切り出す。
□3枚卸の完成


 

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【真児の冷やし中華出汁メモ】2020

[材料] 水120cc+醤油大3+酢大3+砂糖大2+ウエイパー大1+味の素小匙1+岩塩小匙1+ごま油大1
□混ぜて沸騰させて10秒
□冷蔵庫で冷やして準備
[具材に関する考察]
□錦糸卵
□キュウリ
□トマト
□刻みのり
□シイタケ類

 

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【真児の簡易うどん出汁メモ】2020

[材料] 水1ℓ+ほんだしイリコ出汁8g+みりん大2+醤油小匙1+味の素小匙1+岩塩小匙2
□まとめて入れて1回沸騰したら完成。
[具材に関する考察]
□空心菜は良さそう
□シイタケ類
□甘辛目にした肉
□乾燥わかめなど等・・
□自家製油揚げ・・模索中

 

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【真児のピーナツバター】2022修正

[材料]皮つきピーナツ500gでも問題なく完成。
□フライパンでは強火5分間振り続ける。
2分間ほどは・・冷ます。暑いままだとミキサーが変形する。・・・実際に変形した・・・Orz
□ミキサーは10分間回して、中の混ざっていない部分をスプーンで混ぜる
□その後最終的に10分回す。
※フードプロセッサーでは合計20分回す。

(2022年5月末更新)

****************************************
[材料]皮無しピーナツ500g
□最初にフライパンをちょっと温める
□変形や色の変わったピーナツをはじき出しておく
□フライパンで炒る:弱火で15分間・・漕げないように
□ピーナツが冷めるのを待つ:5分間を計る
□フードプロセッサーで攪拌:10分間回す
□7分で液状化開始-10分で一応問題なし
□センターブレードの下に入るピーナツをスプーンで掻きだして、最後3分回して完成。
※少量でやると、刃の下に溜まって攪拌されないので、大量にやる


 

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【真児のチョコ実験】2020

最終分量 2022/5/30 ①タブレヤ約60g(分量変化)+ピーナツバター50gで110g固定
②ココナッツオイル35cc+シロップ10ccで45g固定
 合計155gに調整すると型枠に丁度となる。

□事前準備
①必要物品を用意する。
②鍋にタブレヤ58g-60gを入れる ※タブレヤは1個約5g=約13-14個
③ピーナツバターを50g-52gを追加して、110gとする。一度計量器をゼロ調整
④シロップ8g-10gを入れる。これは10g超えないように注意
⑤ココナッツオイルはシロップに追加方式で入れて、合計を45gになるようにする
⑥上記をすべて混ぜる
⑦弱火で鍋を温める。タブレヤが8割溶けた時点で火を止めて、タブレヤを完全に溶かす。
⑧完全に溶けた段階で、30秒ほど弱火で温めて、トロミと照りが出たら完成。
⑨鍋から直接、型枠に入れる
⑩冷凍庫で1時間置けば完成。




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[材料系]





実験010
[材料] Solid Tableya15個 56g+自作皮つき ピーナツバター70g+ココナッツオイル30cc+シロップ10cc
粘度はちょうどよく、型枠にもスムーズに入って良い感じ。ピーナツバター自体は冷蔵庫では固形化しない。
固形化するのはココナッツオイル。作成の手間と味のバランスで、今回の分量をボホールチョコの完成分量とする。


実験009
[材料] Solid Tableya15個 56g+自作皮つきピーナツバター80g+ココナッツオイル20cc+シロップ10cc
ちょっと粘度が高くて、型枠に入れにくい状況だった。次はピーナツバターを70gにしてココナッツオイル30cc
で再実験する予定。最終調整中。


実験008
[材料] Solid Tableya15個 56g+自作皮つきピーナツバター80g+ココナッツオイル30cc+シロップ10cc
初の皮つきピーナツからのピーナツバターを利用。ちょっと粘度が高いのでココナッツオイルは30ccにしてみた
けど・・杞憂だった模様。分量はちょっと型枠に余る程度だったので・・次回はココナッツオイル20ccにて
作成する予定。型枠への移動にレモン絞り器の受け皿を使ってみるとうまくいった。懸案の解決とする。


実験007
[材料] Solid Tableya15個 56g+自作ピーナツバター70g+ココナッツオイル20cc+シロップ10cc
ココナッツオイルを減らしてみる。何とか融解確認。次はピーナツバター80gで実験。
分量は穴一つ分分量足らず。


実験006
[材料] Solid Tableya15個 56g+自作ピーナツバター70g+ココナッツオイル30cc+シロップ無し

:チョコレート型枠利用 分量はちょっと足らず。マヨネーズの枠を使ってみるが、型枠に入れる作戦は失敗。
やはり・・甘味ゼロは・・チョコって感じではなくなる。ほのか程度の甘味は必要。


実験005 <分量完成形とする>
[材料] Solid Tableya15 (カカオ100%)56g+自作ピーナツバター80g+ココナッツオイル30cc+シロップ10cc

:チョコレート型枠利用 分量はちょうど良いかな・・型枠に入れる方法を模索中・・綺麗に入れたい。


実験004
[材料] Solid Tableya15 (カカオ100%)59g+ピーナツバター60g+ココナッツオイル30cc+シロップ20cc
:チョコレート型枠利用 ちょっと型枠足らず:分量調整中

実験003
[材料] Solid Tableya15 (カカオ100%)56g+ピーナツバター86g+ココナッツオイル40cc+シロップ20cc
:チョコレート型枠利用 ちょっと型枠オーバーだけど、十分なピーナツチョコレートになる


実験002
[材料] Solid Tableya15 (カカオ100%)56g+ココナッツオイル120cc+砂糖20g
:ココナッツオイルでタブレヤが融解するのを確認。砂糖が微妙に不均一で、甘い部分と
甘くない部分が出来た。製氷皿利用

実験001
[材料] ココアパウダー100g、ココナッツオイル120cc、蜂蜜60ml
[手順]
□分量をしっかり計っておく
□ココナッツオイルを鍋で温めながら、蜂蜜を入れる。
□ココアパウダーを振りながら入れて、均等になるように混ぜる
□火からおろしてかき混ぜると、滑らかになる・・らしい・・ならなかった・・
□型枠に入れて1時間冷やして食べる
[結果]:なんだか違うものが出来た・・・根本から要再検討
□ココナッツオイルが美味しく無いので・・バターを違うものにする
□蜂蜜多すぎ・・10mlくらいで次は作成する。
□最初にココナッツオイルを120mlでなく、パッケージの都合上100mlでやったのも小さな敗因。




 

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【真児の減量団子】2020

[材料] 豆腐の副産物:おから370g-390g
[手順]
□おからは砕いて、冷蔵庫でちょっと水分を飛ばして確保
□薄力粉130g+ドライイースト10g+塩少々+卵2個+ごま油大匙1
□混ぜ切った段階で15分ほど放置。
□約20個程度に分けて丸める
□140度の油で6分程度揚げる

 

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【真児のタンシチュー】2020

[材料] 牛タン舌先
[手順]
□牛タン+牛肉を叩いて、フォークで穴あけ。
□ワイン(小瓶:187ml)に15分漬ける
□肉をフライパンで焼き色が付く程度で炒める。
□肉を圧力釜に入れて、水200cc+ワイン半分+コンソメ1個を入れる
□圧力を掛けて30分。その後圧が下がるまでしばらく放置
□玉ねぎとニンニクをみじん切り
□ニンニク+バター25gを炒め始めて、バターが解けたら玉ねぎみじん切り投入
□玉ねぎに火が通たら、ジャガイモ1+ニンジン1+玉ねぎ1を鍋に投入。
□バターが回った時点で、圧力釜の肉を汁ごと移動。
□トマト缶400gのうち200gだけを入れて30分煮込む。
□塩コショウ+お好みソース(本当はオイスターソース)でちょっと味を調える。
□しばらく冷ました後、肉を取り出して、残りの野菜をミキサーで攪拌する。
□肉と攪拌した野菜を鍋に戻して、食べる前に温める。
※肉は大きめでも良かった。
※圧力釜に入れる水は100ccでも大丈夫そうだ。
※最後に気の迷いで、残ったトマト缶200gを入れてしまったのは失敗。




 

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【真児の牛タン】2020

[材料] *牛タン:1キロ115ペソでした。2本で119ペソのお買い物:普通の肉より安い
[手順]
□牛タンを発見する
□牛タンの裏の筋筋肉と黄色い組織を包丁で切る
□牛タンをラップで包んで、上部が下になるように冷凍をする。
□完全冷凍の状態から自然乾燥で20分放置。
□皮をむく。ぎりぎりよりしっかり取る方向で包丁を入れるほうが早く出来る。
□喉元部分と舌先部分に分ける。
□喉元部分は焼肉屋の牛タン風に2ミリ程度で切ってフライパンで焼く。
□塩+レモンで頂く。




 

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【真児の鳥足焼き】2020

[材料] *材料/3人分
■鳥のモモ肉3個:前日の夜から解凍
[手順]
□皮にフォークで穴を空ける
□骨に沿って切れ目を入れる
□塩+胡椒を振る ※少し塩コショウは多めでも良い
□冷蔵庫で30分待機
□オーブンにクッキングシートを敷く
□250度で余熱をしておいて、30分焼く
□持つところにアルミホイルを巻いて完成




 

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【真児のラフテー】2020

[材料] *材料/5人分
■三枚肉(豚バラ肉のブロック)600g
■かつお出汁  3.5カップ
■泡盛 1カップ(日本酒なら1.5カップ) :GINで代用中
■黒砂糖 1/2カップ(黒砂糖がしつこく感じる場合は黒砂糖:白砂糖=1:1でブレンドしてもいい)
■醤油 1/2カップ(2回に分けて使用)
■生姜 2かけ(千切り・針生姜にする)

[手順] (1カップ=200cc)
①三枚肉は皮に毛があれば火であぶるかカミソリで処理する
 その後お湯でさっと洗い汚れを取る
②鍋に水と三枚肉を入れて50分程度ゆでる/下ゆで
 (沸騰してからでなく水から・水はたっぷり)
③ゆで上がった三枚肉を2㎝程度の厚さに切る
(ゆで汁は捨てる・他の料理に使う人もいるらしい・・・)
④鍋にかつお出汁・泡盛・三枚肉を入れひと煮立ちしたら
 黒砂糖を加える
⑤さらに10分煮る
⑥醤油を分量の1/2加える。
⑦強火で5分煮る
⑧その後弱火にしてから残りの1/2と生姜を1/4~1/3程度加え1時間ほど煮る
⑨肉が箸で切れるほどまで煮たら出来上がり
 残りの生姜は最後に鍋に加えるか盛りつける際に上に乗せるかお好み


※From みやざき家 Information

 

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【真児のカスピ海ヨーグルト】2020

[材料]
カスピ海ヨーグルト【
説明書
牛乳500cc:1ℓを2回で使い切る。牛乳はどのメーカーでも基本大差なし→嘘でした。
※固まりにくい牛乳がある。一番固まったのはNESTLE FRESH MILKの緑
タッパー3個:食べる用/冷蔵庫種取る用/洗って良く乾かす用
[手順]
□タッパーなど熱湯消毒を推奨されているけど、しっかり洗って乾かせば、現状そこまでの管理は不要
①既にできたヨーグルトの中心部を混ぜないように、大匙2回=50gを次の種にする
 ※混ぜると雑菌も混ざりやすいらしい
 ※食べるモードのタッパーは、食べる前に混ぜる。
②牛乳を500cc投入して、25度-30度弱の場所で半日放置
 ※朝作って、夕方には冷蔵庫へ入れる
③ミロを掛けて食べている。



 

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【真児の豆腐】2020

[材料]
大豆 215g <最初に良くない大豆はきちんと分別する事>
水1,000ml+300cc
にがり=EPSOM SALT 6g or 日本の本物の液体にがり:10cc
[道具]
大きめの鍋
ミキサー
木綿布:大と小の2種類が必要
ボール
自作の型枠
木べら:先が平な方が良い。お玉は不可
温度計:70度-75度の範囲でにがりを投入する為に必要。
**********************************
[手順]2021年5月21日更新
□大豆を215g正確に計って、傷んでいる大豆を蹴りだす。最終的に210gに調整。
□前日から大豆を大まかに洗ってから、10時間(8時間)以上水に漬けて寝かせる
 6時間がベストかと思われる。215gの大豆に対して水は1,000ml(1ℓ)
□一晩(6時間)寝かしたて、大豆と水をそのままミキサーに掛ける。ギリギリ1回で可能
□別に300ccの水を用意しておいて、ミキサーを洗いつつ鍋に投入する。
□鍋に投入後、強火で温め始める。専用の木べらで焦げ付かないようにずっと混ぜる。
□沸騰した瞬間、即時弱火に落とす。タイマー10分スタート。
□かき混ぜながら、弱火で10分間。沸騰維持の最小火力で、しっかり泡が細かくなるまで煮る。
□ボール+ザルに布巾を敷いて待機
□10分が終了後ザルでこす。ボールに落ちたのが豆乳(900mℓ以上)で、布巾に残ったのがおから
□しっかりおからを絞る ※熱い内に絞らないと、絞りにくくなるので、最初に9割絞る気分。
ザルの上の布巾の上から、お椀を使って押すと熱くても豆乳は絞れた。
□おからはお椀に入れて完全に冷えてからボールに移す。
※約380-400g程度おからが出来る予定。
□豆乳の分量×1.5パーセントでにがりの量を決定する。(×)
 900mlの豆乳に対して、6gのEPSOMSALTをちょっと水を入れて準備:事前準備で溶かしておく
□豆乳を鍋で温めて73度くらいの時に、水に溶いたにがり(EPSOM SOLT)を投入。
□泡立てないようにゆっくり3回ほどかき混ぜて20分放置
□ちょっと固まりつつ、透明な上澄みが出てきたら成功の兆し。
□20分後、布巾を敷いた豆腐型枠に流し込む。
□45分間重りを載せて、脱水作業。
□型枠から出して、ちょっと水にさらす。
※豆腐をボールの水に浮かせながら、木綿布と豆腐を分離させる。うまくやらないと豆腐が崩れる
□水から上げて、冷蔵庫で冷やして完成。※保存に基本水は必要ないとの事。タッパーで保存。








【豆腐作成の副産物】
□おからドーナッツ:恭子さん担当



□豆腐厚揚げ



□豆腐からの油揚げ





【豆腐作成実験記録】
**********************************
■第一回(絹ごし)結果:一部は固まりかけたけど・・ほぼバラバラ・・そして味も微妙。
 次はEPSOMSALTの分量を2.0パーセントとして再度実験の予定。

□前日から大豆を10時間以上水に漬けて寝かせる
 200gの大豆に対して水は1,000ml(1ℓ)
□そのままミキサーに掛ける。ギリギリ1回で可能だけど、2回に分けるほうが無難
□鍋に投入をして、中火で温め始める
□沸騰した瞬間、大量の泡が吹きこぼれる。※第一回は阿鼻叫喚。掃除が大変でした。
□沸騰する直前で、まめに泡を取るほうが良いかも・・
□沸騰した後は、かき混ぜながら、弱火で8分間。
□ボール+ザルに布巾を敷いて待機
□弱火8分が終了後、ザルでこす。ボールに落ちたのが豆乳で、布巾に残ったのがおから
□しっかりおからを絞る・・冷めてから手で絞るのもあり。
□豆乳の分量を正確に測定して冷蔵庫で冷やす。
□豆乳の分量×1.5パーセントでにがりの量を決定する。
 今回は720mlの投入に関して、11gのにがりと決定。
 11gのEPSOMSALTを5倍の水で薄めて準備=11gEPSOMSALT+55ccの水。
□豆乳が10度くらいに冷えた時に、にがりを投入。
□泡立てないようにゆっくり豆乳をして、泡立てないよう混ぜるとあったけど・・かなり泡立つ。
□耐熱容器に入れて、大きな蒸し器に投入。
□沸騰開始から20分で1個目を上げてみる。:緩い
□沸騰開始から30分で2個目を上げてみる。:緩い
□沸騰開始から40分で3個目を上げてみる。:緩い
□結論・・・豆乳とにがりの量の問題で、蒸し時間には特に関係がない様だ。

■第二回(絹ごし)実験:100gの大豆でやってみる。1個分の豆乳が取れた感じ。
 一度水に漬けた大豆からミキサーに入れる水の量を再計算。水で膨らんだ大豆×1.2倍の水で実験。
 にがりは1.5パーセントで計算。
 まだ・・・柔らかい・・・が何とか形はできた。味は水っぽい・・・

■第三回(木綿)実験:200gの大豆に3倍の水という事で・・600ccの水に一晩漬けてみる。
 □600ccの水でまずはミキサーに掛けて、更に300ccの水を足して、鍋に投入
 □今回は粘り気が大きい分・・吹きこぼれはしなかったけど、豆乳が思ったようには出て来ず、
  絞るのが大変だった。まぁ・・・この辺りからおかしく成る。
 □初の木綿豆腐スタイルとして、一度取った豆乳を再度温めて、70度でにがり豆乳。
  温度は揚げ物用の計測器で計ってみる。無いよりまし程度かな・・
 □にがり=EPSOM SALTを今回は15gと決め打ちして豆乳。
 □にがり豆乳後は30分放置して、木綿豆腐用の型枠に布さらしを敷いて投入。
 □上から重りを入れて、水分を飛ばして、固まるのを待つ。
 □しばらく冷蔵庫で放置の後・・ボールの出してみたけど・・見事にバラバラ・・
 □にがりの苦さも残り・・豆腐には程遠い物体の完成。
 □第4回実験は、まず、水の量を戻して、きちんと豆乳を取るのが目標。

■第四回(木綿)実験:成功
■第五回(木綿)実験:成功ー枠を小型に変更 豆乳950cc+にがり15g
■第六回(木綿)実験:成功 豆乳960cc+にがり15g
 

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【真児の豆腐ステーキ】2020

[材料] 自作木綿豆腐1丁
[手順]
□しっかりの水抜きをする
□3つに切り分ける
□塩コショウをする
□小麦をまぶす
□サラダ油を入れたフライパンで適当に焼く:焦げ目がちょっとつく程度で良し

[ソース]
□玉ねぎ半分をみじん切り
□酒大2+みりん大2+醤油大2
□全部を鍋で沸騰させて完成

 

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【真児の焼き鳥】2020

[材料]
鳥の胸肉(Filet)×2固まり
酒:ジン
塩+各種チューブ

[手順]
□前日から、鶏肉の解凍
□大きさを考えつつ、適当に切る
□塩を軽く振って・・冷蔵庫で待機
□焼く前に串に通す。
□串がフライパンより長いので、ちょっとハサミで切る
□キッチンペーパーを敷いて
□焼き鳥を並べる
□ジンをキャップ一杯、フライパンに回す
□弱火で蒸し焼きにする。
□十分火が通ったと感じたら、強火にして、焼き目を付けて完成
□柚子胡椒や、青じそなどのチューブを付けて食べる。
※焼き方に関してはまだまだ、要検証。



 

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【真児の白菜ロール餅】2020

[材料]
白菜
お餅
[手順]
□白菜の下の方は切って、形を整える
□フライパンにお湯を沸かせて、白菜をひと煮立ちさせる。
□巻けるほど柔らかくなったのを確認して、冷ます
□お餅を包んで撒いて、爪楊枝を立てて完成。
□鍋に入れても良し、コンソメで煮ても良し。

 

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【真児のしぐれ煮】2020

[材料]
牛肉:Beef Strew:ブロックを見たので、思わず買ってみる:約250g
生姜:親指サイズ:千切り
*赤ワイン(酒):大3
*みりん:大2
*砂糖:大1
 醤油:大2
[手順]
□牛肉ブロックを2分レンジで解凍して、可能な限り薄く切る。
□牛肉の下茹でを圧力釜で25分****要実験
□生姜を千切りにする
□*を鍋に入れて一度沸騰させる
□牛肉を投入
□煮汁がある程度減った時に、生姜を投入
□醤油は最後に入れる
□煮汁が亡くなった時点で、完成宣言


■圧力鍋で柔らか牛しぐれ煮 レシピ・・・次回テスト用

[材料](4人分)
牛肉400g
だし汁200cc
酒大さじ2杯
醤油大さじ2杯
砂糖大さじ1杯
ごま油大さじ1杯
[手順]

1.牛肉は切り落としなど安いもので大丈夫です。細かく切って、鍋に入れます。

2.ごま油を入れ、圧力鍋で牛肉を炒める。
 圧力鍋で煮る前に油で炒めることで美味しさを閉じこめるようです。

3.だし汁、砂糖、酒を入れ、蓋を閉めて5分加圧する。

4.自然減圧するのを待って、蓋を開け、水分を飛ばすため、中火で5分程度加熱したら完成。
 

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【真児の豚生姜焼き】2020

[材料]
豚肉250g程度
玉ねぎ小1つ
生姜ひとかけら
酒大2
砂糖大1
ゴマ油大1
塩+コショウ少々
味の素少々
醤油大2
[手順]
□豚肉を2分解凍して、薄切りに切る。
□玉ねぎを切る
□酒大2+砂糖大1+生姜すりおろし
□豚肉+玉ねぎ+調味料を混ぜる
□暫く寝かせた後、フライパンで一気に焼く(油は不要)
□肉がほぐれた段階で、塩+コショウと味の素を少々かけるそして、醤油大2を投入
□水気がある程度切れるまで炒めて完成


 

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【真児のところてん】実験 2020

[材料]
名前不明の海藻:Agar-AgarではなくGUSOだった。
お酢少々
[第一次実験]
□中の寸胴鍋に2/3の水を入れる
□謎の海藻を162g投入
□お酢をちょっと投入
□50分湯がいてみる:原型がほぼ無くなった・・・
□ザルでこす:多少残留物あり。
□タッパーに入れて冷やす:白と聞いていたけど・・緑・・
□第一次実験大失敗:水分量がダントツ多すぎて、固まらない
□推測として・・寸胴1/5くらいの水に、500gくらいの最大量を投入して煮込むのが良いかも。
□ウエルジーからの情報で、今使っている海藻はGUSOと呼ばれる海藻のようだ

□結論:全く思ったようには固まらず・・失敗判定。
□Lumot:がオランゴ島で取れた海藻の名前の様だ。今から原料から探す作戦



■海藻から作るゼリーには大きく次の3種類がある。
1) アルギン  (Lessonia spp )
2) 寒天 (テングサ、オゴノリ)
3) カラゲナン (Euckeuma spinosum, Euckeuma cottoni, Gigartina pistillata)
アガルアガルはこのうちの3)カラゲナンだという。
 

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【真児のブロッコリー】2020


[材料]
ブロッコリーのみ:塩などは不要
[手順]
□最初にしっかり水洗い:基本蒸しで煮ないので・・頑張って、洗う。
□房は適度に手で切り分ける
□問題は茎で・・・フィリピンでは長い・・・
□食べたらおいしいらしいので・・・とりあえずピーラーで皮を剥いで食べやすい大きさに切る。
□鍋に1cmの水を張って、茎を下に敷いて、房は水に漬からないラインで、蓋をして中火で火を付ける。
□沸騰して蒸気が出始めたら弱火にする。それから2分待機。
□2分経ったら・・火を止めて・・更に1分待機。
□蓋をずらして水を捨てる・・・ザルに出しても良い
□水にさらしたりせずに、そのまま自然に冷却をしてお皿に載せる。
□マヨネーズなどで食べる


 

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【真児の芽ひじき】2020


乾燥ひじきがある事を思い出して、作成開始。
[材料]
乾燥芽ひじき50g・にんじん半分・酒大2・砂糖大1・醤油大3・ほんだし1本8g
[手順]
□芽ひじきを水で戻す
□30分後にザルで水切りをする。
□油を敷いて、にんじんと芽ひじきを炒める。4-5分でにんじんに火が通れば良し。
□酒+砂糖を入れて炒める
□醤油とほんだしを入れて炒める
□水気が飛んだら完成


 

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【真児のわらび餅】2020

ボホールで作れるスイーツという事で・・・わらび餅の記録を残す
[材料]
片栗粉(ポテトスターチ)50g+砂糖35g+水350cc・・・砂糖はもう少し少なくても良い。
[手順]
■わらび餅
□分量を正確に測って、鍋に投入
□中火でヘラで回しながら熱を加える
□透明っぽい色になったら、火を止めてタッパーに入れる・・小さいサイズで良い。
□粗熱が取れたら冷蔵庫で1時間半
□まな板の上に取り出して、大きめに切る。
□きな粉があれば、掛ける。



■黒みつ
□黒砂糖70g+白砂糖30g+お水470ccを鍋に入れて
 中火にしてゆっくり混ぜる。ねっとりしたら完成
 

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【真児の野菜スープ】2020

真児のすでに定番と化している、野菜スープの記録を残します。

□いつもの鍋の7割まで水を入れて沸騰させる。
□コンソメ1個を投げ込む
□余ったキャベツぶつ切り系を投げ込む
□その時余っている野菜はすべて入れる
□岩塩小匙1+味の素小匙1を合わせて投入
□オクラとミニトマトを適当に切る。
□キャベツが煮えた段階で、オクラとトマトを投入して
□全部が煮立ったら完成。


 

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【真児の小麦考察】2020

小麦について、2020年に復習中です。 調べてことをメモ程度に記載しておきます。
■小麦=Wheat
■小麦粉=flouer メリケン粉 動詞=粉を振りかける
 3種類あって、薄力粉、中力粉、強力粉と分かれる
 グルテンが少ない方から順に薄力粉→中力粉→強力粉となります。
 小麦粉はグルテンが多いと弾力が強くなります。

薄力粉=Cake Flour:
 お菓子(チーズケーキ、クッキー)粉物料理(もんじゃ焼き、たこ焼き、チヂミなど)
 料理の衣(天ぷら、かき揚げ、唐揚げ、チキン南蛮、生姜焼きなど)
 とろみ(ホワイトソース、シチュー、グラタン、カレーなど)
中力粉=All Purpous flour:うどん、ドーナツ、かりんとう、クラッカーなど
強力粉=First Flour or Bread flour(パン専用強力粉):パン、ナン、餃子の皮、ピザ、ラーメンなど


 

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【真児のコロ鍋】2020

2020年世界を震撼させているCOVID19の為・・動きが取れないスタッフは皆で夜は基本鍋!!と
決めて日々皆で一緒に食べています。だんだん定番化したボホール鍋の記録です。フードプロセッサー大活躍

[準備]
□土鍋に7割の水を入れる
□鳥の足1本を出汁として、事前に煮込む
□鶏肉団子:フィレットという胸肉骨なし部位をまとめて購入冷凍保存分を朝から解凍
□ニンジン半分
□スーパーにあればキノコ系なんでも
□たっぷり白菜ぶつ切り + チンゲン菜、空心菜・・何でも良し。
□生姜親指サイズ+ニンニク4つ
□塩コショウ+小麦粉大匙1
□大根おろしを作成。
[手順]
①生姜+ニンニクをフードプロセッサーで小さくする
②追加でニンジンをフードプロセッサーに追加
③鶏肉+塩コショウ+コンソメ+小麦+塩コショウを追加して、フードプロセッサーを回す。
④ある程度で・・まとまったら終了・・・フードプロセッサーを洗うのがちょっと面倒。
⑤手で大きくまとめて、冷蔵庫でちょっと寝かせる。
⑥鍋に火を入れて沸騰したら鳥の足1本を出汁として煮込み始める。 血が凝固して浮いた分は削除。
⑦肉団子を小匙のスプーンですくう程度で丸めて鍋に投入。
⑧肉団子が浮いたら、キノコ系と春雨の投入 。春雨は10分必要。
⑨食べる直前に白菜を入れて、一回沸騰させて・・・
⑩大根おろしと一緒に、醤油、ポン酢などで食べる。
□ウイルスに抵抗をする免疫力+体力をつける日々でっす!


 

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【真児のカボチャポタージュ】2020

[準備]
□カボチャ400gを薄く切る
□ニンジン半分を薄めに切る
□玉ねぎ1個を薄めに切る
□水500gを準備
□牛乳250ccパックを準備
□コンソメ1個を準備
[手順]
①ニンジン+玉ねぎを鍋で炒める
②しんなりした時点で、カボチャと水500ccとコンソメ1個を入れる。
③15分煮込んだ後、ミキサーに移動。
④しっかりミキサーで混ぜた後、牛乳を入れて、再度混ぜる。
⑤ちょっと軽めに塩コショウをする。
⑥鍋に戻して温めて完成。

 

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【真児のマカロニグラタン】2020

[準備]ホワイトソース

■バター:薄力粉:牛乳=1:1:10で用意
**********************************
ホワイトソースの材料(2人分)
〇 薄力粉…25g 〇 バター…25g
〇 牛乳…250ml+コンソメ1個
〇 塩、白こしょうは不要
**********************************
ホワイトソースの材料(3人分)
〇 薄力粉…50g 〇 バター…50g
〇 牛乳…500ml+コンソメ1個で良い :粉が良い。スプーン1杯
〇 塩、白こしょうは不要
**********************************
[手順]
①弱火でバターをゆっくり溶かし、バターが完全に溶けきらないうちに薄力粉を投入
②バターと薄力粉が「もったり」していますが、1~2分炒めていくと、 少しずつ「なめらか」に変化。
 クリームのような状態で、バターと薄力粉が十分に 馴染んだように見えるのですが、
 実はこの段階ではまだ薄力粉が「粉っぽい」状態。 弱火で5分くらいかけて炒めて粉っぽさをなくします。
③弱火で炒め続けていると、フツフツと気泡がわいてきます。 この状態にまでなると、ルーの温度は100度以上
④再び火を入れて再沸騰。ルーにとろみをつけていきます。 このときに大切なのが、ルーと牛乳の温度差です  
 熱々のルーに冷たい牛乳を注ぐ
⑤ルーのフライパンを弱火で熱し、牛乳を少しずつ加えて、泡立て器で混ぜながら再沸騰させます。

■マカロニは1人 50gを事前に湯がく。10分湯がいてザルで待機

■豚のミンチをちょっと塩分を多めに炒めて、お皿に待機 or 湯がいたブロッコリーも良い。
■グラタン皿の下にマカロニを敷いて、豚のミンチを上に載せて、ホワイトソースを掛けて待機。
■パン粉を掛けて、熱したオーブンで8分間にて完成


 

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【真児のお好み焼き】 :広島版 2020


[準備]:お好み焼き専用鉄板とお好み焼き用のコテを準備
□生地:薄力粉 50g 水は70cc(1枚分)100g/140cc(2枚分) 150g/210cc(3枚分)
 30分以上前には作成をして、冷蔵庫で寝かせておく。<2020年6月3日実験終了>
□キャベツの千切り:スライサーで切る
□もやし:自家製
□ネギのみじん切り
□豚肉の薄切り
□いりこを潰して魚の粉を作っておく
□中華そば1袋:2回分程度になる:事前に熱湯を通しておく
□スティック出汁を半分(4g/8g)を半カップ程度の水に溶いておく
□天かす:事前に自己作成可能:無くても良し
□鉄板は事前に綺麗に洗って、油を敷いておく

[焼き始め]
①鉄板を温めて、最初の生地を丸く敷いていく。熱すぎると丸くならない。
②魚の粉を撒く
③たっぷりのキャベツを載せる
④たっぷりのもやしを載せる
⑤ちょっと塩コショウ+あれば天かす+お餅
⑥豚肉を上に敷く:肉が無いと蒸し焼きの温度が上がらない。無い場合はごま油でも追加。
⑦残った生地を豚肉の上から掛ける:ひっくり返した時に下をまとめてくれる。
⑧ひっくり返して、中の野菜を蒸し焼きにする
⑨中華そば半分を鉄板の半分に置いて、半カップの出汁+油を掛ける
⑩蒸し焼きが終了した段階で、中華そばの上に、お好み焼き本体を移動
⑪卵を落として、中華そばごと、卵の上に移動。
⑫卵が焼けた段階で、ひっくり返して、形を整えて完成
⑬オタフクソースを掛けて、好みでマヨネーズ、鰹節、ネギみじん切りなどでトッピング




■ボホールで大昔に作成した特注鉄板でっす。
2020年 6月2日最終作成
 

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【真児のみたらし団子】2020

□上新粉=もち米?という基本的なラインが間違っているかも・・ですが
 もち米200gを一晩水にさらす。
□朝ざるで水切りを30分以上。その後はお皿に広げて・・乾かす

□午後からフードプロセッサーの小鉢で粉にする。結構いい感じの粉になる。
□重量を測ると221gだったので、それに合わせて片栗粉とお湯の計算をし直す。

[基本分量] 上新粉150g+片栗粉15g+お湯140mlで団子を作成
[1回分量] 上新粉<もち米>221g+片栗粉21g+お湯206ml ×大失敗:水分多すぎ:丸くならない
[2回分量] 上新粉<うるち>223g+片栗粉22g+お湯080ml ×大失敗:水分少なすぎ:浮いてこない
[3回分量] 上新粉<うるち>221g+片栗粉21g+お湯150ml ×大失敗:水分多すぎ:丸くならない
[4回分量] 上新粉<うるち>221g+片栗粉21g+お湯126ml ○:お団子になりました!!!
1串3個で11串=33個出来たという計算

次回の課題:半分の量で作ってみる 100gのうるち米を水に漬ける
[5回分量] 上新粉<うるち>110g+片栗粉10g+お湯65ml:テスト予定:15個程度なら丁度良い
みたらしタレ:水40cc+醤油大匙半分+みりん大匙半分+砂糖大匙1+片栗粉大匙1

『1cc=1ml』
『1dl=100ml』
『1リットル=1000ml』

□鍋に湯を沸かして団子を入れる。約10分湯でる。(団子が上に上がってから7分くらい)
□団子を冷水につけて冷やし、水を切ったらOK!

[みたらし団子のたれ]は問題ない
□水80cc+醤油大匙1+みりん大匙1+砂糖大匙2+片栗粉大匙2
これを鍋の中でよく混ぜてから、火を付ける。
とろみが出てきたら完成:

2020年4月15日
 

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【真児の錦糸卵】 2020

□卵3つをボールに出す
□ザルでしっかり卵をこす
□テフロンのフライパンに、超薄く、キッチンペーパーに油を付けて拭く程度は油を塗る
□ちょっとだけフライパンを温める
□火は止めた状態で、フライパンを回しながら、薄く卵を流し込む
□均等に流し込んだ時点で、中火を付けてふたをする
□端っこが焼けたら、手でひっくり返す。
□裏もちょっとだけ焼いたら、完成
□ある程度枚数が出来たら薄く切っていく。 半分くらいで折り返してから切ると良い

 

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【真児のモンゴスープ】2020

□前日の夜から緑豆を洗って水に浸す。
□緑豆100gを圧力鍋で、柔らかくする。圧が掛かった後5分で十分。
□お肉は何でも良し、四角く切っても、ミンチ(100g)でも良し。
□生姜とにんにくは細かく切っておく。
□小さなトマトも、ぶつ切りにして、オクラは細かく切って用意。
□豆が柔らかくなった段階で、フライパンにごま油で、生姜+ニンニクを炒め始める。
□においが良くなった段階で、お肉の投入。しっかり焼き色を付ける。
□豆は一度ざるで取り出して、フライパンへ入れる。
□水をちょっと、ひたひた程度入れて、マジックサラップを小袋一つ投入。
□味の素少々はありだけど・・塩などは不要
□トマト+オクラを入れて、しばらく煮込んで完成。
□個人的な好みで豆板醤投入、、あと、、豆腐を入れたら、気持ちマーボー豆腐with 緑豆
□余ったキャベツや、白菜を入れても問題なし!


 

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【真児の輪廻もやし栽培】2021

□毎日30gの緑豆を一晩水にさらす
□四角い専用のざるに均等に入れて、暗い場所で放置。
□毎日朝に1度水に浸す。
□7日目で収穫可能とする。
□箱の1セットは1日完全乾燥させる。
□緑豆30gから約350gのもやし収穫が可能。
☆コロナシーズンの主食のひとつ:毎日350gの消費を義務とする。


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【真児のもやしナムル】2020

□もやしを2分間煮る。冷やして水を切る
□酢:大匙1+醤油:大匙2+ごま油:大匙1+味の素:小匙1+すりごま少々を混ぜるだけ。
 

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【真児のローストポーク】2020

□豚のひと塊、こぶしサイズを塩コショウして放置
□小さな鍋に湯を沸かし、アルミホイルと小さなビニール袋を準備
□鍋が沸騰した段階で、フライパンにサラダ油を流して全面をこんがりと焼く。
□全面を焼いたらアルミホイルで包んで、さらにビニール袋に入れできるだけ空気を抜いて縛る
□沸騰した鍋に入れて、弱火で10分
□10分経ったら火を止めて、1時間以上放置。
□完全にお湯が冷めた段階で、冷蔵庫に入れて保存:1日~2日は放置可能
□食べる前に切って終了。




 

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【真児のたこ焼き】2020

突如たこ焼きが食べたくなってのたこ焼き実験2018年 9月
【タコのゆで方】
 市場でタコ足を好きな本数で売ってくれる。1キロ=200ペソ(2018年):1キロ240ペソ(2020年)
 まずは塩でもみ洗いをしっかりして、沸騰させたお湯に足から入れて
 1分間茹でる。たこ焼き用の先部分と、タコ刺身用の太い部分を分けて、冷めた後に冷凍庫保存。
【たこ焼きのタネ】16穴2回分 :家には2種類あり。16穴と24穴:16穴を採用
 □小麦粉:170g

 □水:550cc
 □だしの素スティックタイプ:半分
 □粉ミルク:適当(コーヒー用のミルク):無くても良い
 □卵Lサイズ:3個
 此処までを一時混ぜて冷蔵庫で暫く保存。
 ☆キャベツ適量をみじん切り
 ☆タコの足を個数分切り出す。
 ☆天かす(自家製)を適当に混ぜる
 ※市販のたこ焼きの粉は焼くのが難しいので自作をしたほうがうまく出来る。
【タコ焼き機鉄板を直火で焼くコツ】 :たこ焼き鉄板を直火で可能。
 ①しっかり油をひいて、なじませる
 ②焼く前にしっかり鉄板を温める:結構重要
 ③火の弱い部分から、半分程度タネを流す
 □具を入れる間、ちょっと火を止めても良し。
 ④タコを投入 →キャベツなども投入する →中火で安定させる。
 ⑤更にその上にタネを掛ける。多少土手用に多めに入れるが、多すぎると
  土手の処理に時間が掛かり、中まで固まってしまう。此処が時間勝負
 ⑥土手はスティックでは無く、スプーンで均等に分けて行く。
 ⑦土手の処理が終了次第、弱火にしてひっくり返し始める。その時中身が流れ出る程度が良い。
 □コンロの火が一定では無いので、早く焼ける部分と遅い部分を見極める。
 ⑧形を整えつつ、転がす。
 ⑨火の強い所と弱い所のたこ焼きを入れ替えたりしつつ、満遍なく焼いていく。
 ⑩良い色の焼き色が付いた奴から上げていく。
 ⑪ソースを掛けて頂きます。





【天かすの作成】
 小麦大匙2 水大匙2.5 お酢小匙1/2
 深さ2cm程度の油を温めフライパンの上40cm程の高さから円を描きながら少しずつ落とす。
 

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【真児のベーコン餅】2009

焼き加減が難しくて、、見た目はまだまだ
駄目駄目だった昨日の初実験。

お餅にベーコンを巻いて、フライパンに蓋をして
弱火で焼く。油は引かなくてもベーコンの油で十分
難しい部分は、お餅に火が通るタイミングとベーコンが
焦げないタイミング。
お餅が柔らかくなり、ベーコンが程良く焦げたときに
マヨネーズ+醤油をかけてあえる。

ベーコンは片側が焼けたらひっくり返してよし。
ベーコンはきちんと一周回しておかないと、
お餅が溶けだすので見た目が駄目になる。
昨日はベーコンをケッチタのが敗因。
爪楊枝で留めるとネットではあったけど、
なくてもよさそうである。次は爪楊枝無しで実験する予定。
爪楊枝は焼くときにちょっと邪魔である。

次回は更に進化する予定
 

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【真児のヂヂミ】2009

今日は昨日のチヂミ報告。

生地:小麦粉240g+片栗粉60g 水300cc 塩10g
ごま油大2、醤油大2、お酒大2、卵2、砂糖小2、ニンニクパウダー少々
具:ニラ(ボホール産無農薬ファーマー真児作)一握り
ニンジン半分(みじん切り)、ベーコン200g

まぁ、上記の物を、ボールで混ぜ合わせる。
ボールが微妙に小さい。もう少し大きいサイズのボールの購入を
検討しつつ混ぜ合わせえる。

とりあえず、具は完成した。ちょっと水っぽい大阪風お好み焼き
っぽい感じになる。

さて、思ったより問題だったのは焼く加減。
最初の1枚目は大きなフライパンで、しっかりサラダ油を
敷いて焼いたら、結構いい色に焼けて、
2枚目、、そのまま油無しで焼いたら、真っ黒になった(T_T)
フライパンの温度が上がっていたためと思われるが、、
で、
毎回、焼き終わったら一度、キッチンペーパーに軽く
油をしみこませた状態で、拭いておくと温度も下がり
焦げも取れるので、良い感じ。と判明。
フライパンも小さいサイズを利用と決定。

タレに関しては、
醤油大2、お酢大2、豆板醤小1で、なんとかそれっぽい物が
出来たけど、豆板醤をもう少し入れても良いかと愚行。

最終結果としては、、ちょっと、もっちりした、ホットケーキに
ちょっと、ニラが見え隠れする、、そんなチヂミで、、
まぁ、食べれないことはないけど、、いまいちな結果と終わった。

で、次回は、、野菜をもう少し沢山入れよう。
考えられる物は、ネギと、キャベツ、玉ねぎ、
ベーコンは今回、電子レンジで一度火を通してから
混ぜ合わせた。卵が入っているためか、弱火でやっても
結構短時間で焼きあがってしまうので、

野菜+肉は最初に軽く炒めて火を通した物を
小麦セットに混ぜ合わせる。これがベストかな。
 

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【真児の超手抜きとんかつ】2009

簡単にとんかつを作りたいと、前から思っていた
超手抜き方法を実践してみる。

前に、パン粉、小麦粉をまぶす時に、ビニール袋
を使うと、台所が綺麗なまま終われると、思っていたのだけど
さらに進化させて、
最初から、すべて、ビニール袋(新品)でやることに。

①ビニール袋に、切った豚肉を全部入れる
②胡椒をそのビニール袋に入れて、振る。
③塩もビニール袋に入れて、振る
④小麦粉をビニール袋に入れて振る
⑤卵と水をちょっと合わせたものを、ビニール袋に入れて振る
⑥パン粉をビニール袋に入れて振る
⑦そのまま、ビニール袋から出して振る(^o^)丿
振る振る振る振る振る振るそして揚げる!
所要時間10分!(^^)!
わあああああああああああああ。
簡単にできた!(^^)!、ちょっと、、見た目は・・・だけど
こんなに簡単に、とんかつが出来るとは!(^^)!
ビバ主婦の知恵+真児のさらなる手抜き欲!
 

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【真児の肉まん】2009

おもむろに作り始めた肉まん。意外に奥が深い・・

生肉まんの生地<12個分>
中力粉500g
イースト菌5g+ベーキングパウダー5g+砂糖5g
まずは、中力粉を振る時にこれをすべて混ぜて
粉として混ざった後に、水250ccを入れるのが良い。
混ぜ合わしたら、夏場は40分、冬場は1時間寝かせる。
ボホールでは40分を採用。

その間に具を作る
豚ひき肉300g
白菜1/2とあるが・・これがむかつく、、白菜にもいろいろ大きさが
あるだろう(;一_一)。とりあえず500g
みじん切りにして塩もみをして、冷蔵庫へ
調味料は、醤油小さじ1、ごま油小さじ2 ウエイパー小さじ1、味の素小さじ1
塩小さじ1、胡椒少々、生姜小さじ1、ネギ1/4本

1時発酵は無事に終了。思ったほどは膨らまなかったけど、
十分発酵している匂いがする。
これだけ、分量が書いてあるHPなのに、、何個分か書いていない
ので、適当に、生地を切り分ける。
具は白菜をしっかり絞ってそれから、肉と調味料と混ぜて完成。

さて、一番の問題は包み方、、なかなか思ったようにはならず・・
まあ、なんとかか、まとめきる。

※伸ばす時に、端っこは薄くする必要がある。
薄くすると、破れる可能性もあるので、ゆっくりつまみながら
包むことが大切。

取りえず12個完成。このまま部屋の常温で第二次発酵。

ゲスト様がショップに帰ってくる時間を見計らって
ダイブショップに突入。水からやるほうが良いということで、
蒸し器に水を入れて、時間を計りつつ、火をつける。
沸騰まで8分、強火で20分ということだったので、合計30分蒸す。
蓋から水滴が落ちると、膨らみにくいということで、
布巾を蓋に挟む。

※先に蒸しておいて、電子レンジ利用で再度温めも可能。
 

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【真児のおやき】2009

長野のゲスト様に教えて頂いた、名産の『おやき』をボホールで挑戦。

生地:中力粉500g+塩5g+お湯350cc(これは失敗次は300ccで)
捏ね上げて、30分以上は寝かせる。
これを16等分に分ける。
生地の伸ばし方は基本餃子と一緒。ただ、直径8センチほどには
伸ばす必要あり。包み方は、肉まん風に包んでよし
ただ、最後は綺麗に平たくなるようにする。
打ち粉として、今回は片栗粉を使ったが明らかに失敗
次は薄力粉にしよう。

具に関しては今回は、茄子を採用
茄子9本に対して、掛けて味噌食べて味噌大匙4、砂糖大匙2、一味少々
今回は一味が多かった。名古屋名物掛けて味噌食べて味噌、、自体が
甘いので、全体的に甘めな出来上がり。
やっぱり普通のみそが良いかも。

最初はフライパンで焦げ目がつくまで焼く
蒸し器に入れて、20分蒸したら完成。
 

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【真児の手打ちうどん】完成 2020

2人分うどん

中力粉175g+強力粉25g+塩10g+水100cc:2等分して伸ばしてから切る。

 ※2020年11月04日情報更新

3人分うどん 中力粉200g+強力粉50g+塩12.5g+水125cc:2等分して伸ばしてから切る。

 ※2020年10月28日情報更新

中力粉1000g 中力粉 1000g+塩50g+水480cc:16等分して伸ばす
中力粉 500g 中力粉 500g + 塩25g+水240cc:8等分して伸ばす
中力粉 250g 中力粉 250g + 塩12g+水120cc:4等分して伸ばす


①中力粉500g+ボホールの塩25g+水240cc
 きちんと計量すること

②中力粉(All-Purpose Flour)を振いに掛ける。
 240ccの水に塩を25g溶かした状態で少しずつ、加水すること。


③全ての粉が小さな玉になるまで、はしを使ってかき回す。ここがポイント。

 

④手でしっかり混ぜ合わせて玉になってきたら、

⑤足踏み作業に入る4つに折りたたんで、10回踏む。
 ※ビニール袋は内側しか触らないようにする事。
 ※ビニール袋からはみ出ないように、また、破れないように注意する
 ※下にまな板、踏む用のうどんを入れるビニール、足にもビニール袋を履くと完璧

⑥寝かせる時間は、常温で30分。冷蔵庫なら、多少長くても良い。

⑦【A.】パスタマシーンで、太目のラインで切る
 500g作るなら、8等分して丸める、パスタマシーンには8分の1で1回分

 ※必ず小麦粉などの打ち粉を用意すること。伸ばす度に打ち粉を付けないと
  切っても切ってもくっ付いてしまう。

 ※パスタマシーンは完全に固定すること、小麦が飛ぶので周りの環境を先に準備すること。

⑦【B.】手で切るなら、500gを8等分にして、1つずつ、まな板の大きさよりちょっと小さい
 くらいで麺棒を使って伸ばす

 ※伸ばした後は打ち粉を振っておく。
 ※伸ばした状態を8個作ってから、麺にするのは同時にした方が良いかも。
 ※手打ちなので、ちょっと太めが良いかも。5mmくらいで統一するかなぁ・・・

⑧茹でる時間は10分でも十分、太さによって確認しつつ茹でること

⑨保存は、サランラップに包んだ状態で冷凍庫に投げ込んでおく。







 

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【真児のボホール餃子】完成 2020

最終材料:2010年11月/2020年4月現在
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■餃子の皮自主作成コース

通常の皮 薄力粉120g+強力粉120g+お湯130cc+塩6g<48等分>

2倍皮<薄力粉200g+強力粉200g+お湯240cc+塩10g>
通常の皮<薄力粉100g+強力粉100g+お湯120cc+塩5g>
テスト
通常の皮<薄力粉100g+強力粉100g+お湯100cc+塩5g>
捏ねるときはちょうどよい感じだけど・・・包む時ちょっと端が固いので
包みにくい部分もある。次はお湯110gにて最終調整の予定
基本、お湯110ccで良いとも考える

さらに考察、そして最終形
※薄力粉120cc+強力粉120cc+お湯130cc+塩6g
これは完璧だ!(^^)!
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■市販の餃子の皮コース:ICMで販売中
 [冷凍の餃子の皮]:46枚でした。
 冷凍されているので、夜使うなら朝から解凍
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[基本準備]
■[餃子の具材]
□*醤油大さじ1
□*日本酒大さじ1
□*焼酎大さじ1
※日本酒も焼酎も無いので・・GIN大匙2
□*塩小さじ1
□オイスターソース大さじ1:無ければ良し
□*胡麻油大さじ1
□*固形スープの素半分(味覇ウェイパー)
□*豆板醤小さじ
□○生姜親指 ※ミキサー
□○ニンニク4かけら ※ミキサー
□にら少々 ※包丁で切る
□青ネギ少々 ※包丁で切る
□豚ひき肉200g :朝から解凍
□白菜700g=ゆでて絞るとこぶし大になる

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※作業の最初は『ニラ』を切ること。ニラの入れ忘れ注意
 効率の良い作業順番
 前日夜に皮は練りこんでおく
 お湯を沸かして白菜を下茹で
 下茹で中に具材の液体ものを作って冷蔵庫。
 白菜をみじん切りをして、しっかり絞って水を切りつつ放置。700gでこぶしよりちょっと大きい程度
 練りこんだ皮を48等分にきちんと切り分ける
 切り分けたものは、サランラップでまとめて乾燥を防ぐ
 専用麺棒で伸ばしつつ ラップでまとめる。
 皮が出来たら具を全て混ぜ合わせる
 豚のひき肉だけで最初は、きちんと練り合わせて
 他の具材と混ぜる
 後は包むだけ
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■<焼き餃子> 
□フライパンにゴマ油をひき並べる。
□別にお湯を用意する。ポットで沸騰させて待機
□火を付けて、軽く焼きを入れる。
□その上から3分の1の水位までお湯を入れる。
□蓋を閉めて2分間沸騰:基本蒸し焼き
□2分後 お湯を捨てる(別のお皿で落ちないようにフォロー) or お湯が飛んだら
□ゴマ油を掛けて、並べなおして2分間、蓋無しで焼く
□お皿をフライパンに合わせて、ひっくり返す
□焼き目が良ければ、完成



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■<蒸し餃子>
 白菜を蒸し器の下に敷く。
 お水が沸騰した状態で、10分***で完成。
 白菜の上に、ごま油を敷くと尚良し

 ★蒸し器にしっかりごま油を敷いても大丈夫。
  手抜きで蒸し器事出して食べる。
  もう少し蒸し器の使い方は要研究。

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■<水餃子>
通常の皮の場合は、沸騰したお湯で4分で可
2倍皮の場合は、沸騰したお湯で5分で可

□水餃子に入れる固形スープ実験
 お水150cc+ウエイパー大匙半分+ゼラチン8g
 ウエイパーを溶かした水を一度沸騰させてから、火を止めて
 ゼラチンを入れる。それをタッパーに入れて、一晩寝かして
 48等分にして、餃子の具に混ぜる。
 これは行ける感じ!
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【真児のベークドチーズケーキ】2009

①オレオをビニール袋に入れて麺棒で砕く
②30gのバターとお皿に入れて電子レンジで溶かす
③ワックスペーパーを引いた上に、流し込みスプーンで
 厚さを均等にならす。後は冷蔵庫で待機
④具をミキサーで混ぜる
 クリームチーズ225g+生クリーム200ML+卵2+グラニュー糖50g
 薄力粉大さじ3杯+レモン大さじ1(もしくは牛乳15cc)
⑤型枠に流し込む
⑥余熱で温めたオーブンで200度維持。40分で焼き上がり
 

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【真児のメンチカツ】2020

********2009年版********
ひき肉500g+玉ねぎ500g+調味料
調味料=醤油大さじ2杯+ウスターソース大さじ1杯
塩小さじ1杯+卵2個
それを、一つのボールで捏ねてみる。
チョット柔らかいので、パン粉をちょっとづづ入れながら
硬さを調整してみる。これを20個に分ける
卵+水につける→パン粉 160度くらいでゆっくりあげる

********2020年版********
□ひき肉:野菜=1:1をベースにする
□ひき肉が226gだったので、野菜のみじん切りを226g風に用意する
□玉ねぎ小1個 ミキサーでみじん切りして54g
□キャベツ250gをミキサーでみじん切りをしてちょっと塩を掛けて揉んで水を切る。
□玉ねぎ+キャベツ+ひき肉を混ぜて塩コショウ少々。
□中の空気を抜きながら6等分して、まな板の上で冷蔵庫に入れてちょっと寝かせる。
□A.薄力粉→卵→パン粉の順に付けて準備完了。(今回2回付けをしてみたが・・不要)
□B.薄力粉大匙4+水50gを混ぜた液体に付けて、その後パン粉を付けるでも良い。(卵不要方式)
□フライパンにちょっと厚めに油を敷く。
□温まったら、6個まとめて揚げる。温度は160度程度。途中でひっくり返して・・3分-5分
□肉汁っぽいのが出てきたら完成。


 

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【真児のパイ生地】2009

さてさて、いよいよつまみでは無いものまで
進み始めた真児の料理道。どこまで迷走するのか、、

パイ生地に関して
分量:薄力粉120g+強力粉120g+バター200g+水125cc+塩3g

これを、粉の中でバターを少しずつ切っては小麦にまぶすという
方法で、バターを切ってみた。バター同士がくっつかないので良い感じ。
それをラップにくるみ。練らないように塊に生成。
その後
一晩板状にして、冷蔵庫で寝かせておいた。

ダイブショップから戻った後、麺棒を使って少しずつ伸ばす。
最初はバラバラになる。そしてバターの粒が大きすぎたか、、
なかなかまとまらないが、折っては麺棒の繰り返しで、
なんとか形になってきた。それを2つに切り分け、一つは底
1つは上蓋にしてみる。キッチンペーパーを敷いた所に底を付ける。

<ベーコンポテトパイ>
具は、ジャガイモ2つ+玉ねぎ2つ+ベーコン+塩胡椒。
ちょっと、塩が多すぎたが、ビールのつまみは良いだろう。
今回は最後牛乳を少し入れて、水分を飛ばす。

具を引いた上に、網目状にパイ生地を乗せる。見た感じ立派なパイ。
今日は250度で20分焼いて、200度で10分位焼いて完成。

蓋は網目状にすると切りにくいので、一枚にしておいて
端をフォークでしっかり潰して、、切ることを考えて、パイの蓋に
フォークで穴を開けつつラインを作るのも良かった。

パイを切るときは、包丁を立ててから切ると上手く切れると判明。

ゲスト様が多いときは不可だと判明。
 

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【黄金の燻製に関しての考察】2009

燻製とは基本的に時間の掛かるもので
長期保存用の肉を作るのが元々であったが
GOODダイブショップでのビールのつまみと考えると
ある程度水分が残っていた方が好ましい。
最短の時間での燻製方式を確立すべく、日々検討中

<漬けこみ>
醤油大量+岩塩大さじ3杯+ラム酒瓶半分
ニンニク4欠片 生姜親指2本分
これにタコ糸で縛った豚肉を9個ずつ2つ
合計18個を用意する。しっかり醤油に浸かること。
これを11:00AMまでに漬けて、目標12時間漬ける事
<塩抜き~乾燥>
夜の11:00PMに冷蔵庫から取り出し塩抜き1時間。
0:00AMからハンガーにつるした状態で
朝5時まで。これでほぼ外見は水分なく乾く。
<燻煙>
この状態で、1時間は蓋をしないで燻製開始。
煙は入れた方が良さそうだ。そうしないと
炭の煙に燻される・・・この1時間で出来るだけ
水分を抜いてしまう。
更に、色合いを見ながら2時間の燻煙にて
ほぼ完成。

<燻製チーズ>
チーズは30分で十分燻製になる。
1時間やると、真っ黒になるので注意。

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【ボホールでの本格お餅つき2009】

正式の【杵と臼バージョン】
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ボホールに本物の臼と杵が登場しました。
森田塾塾長のご寄付です!(^^)!ありがとうございます。
ということで、進化するボホールのお餅つき。
テストも終了して、次回のためのデーターまとめです。


2012年 1月1日の餅つきからの報告
2キロのもち米(フィリピンのピレットライス)での蒸し時間は
60分と思う方が良いな。どうしても上部は乾くので、
20分40分の時に、一度お湯を上からかけて、みたら、
今回は上手くできました!(^^)!
前回の失敗を教訓に、もち米を蒸す時に使う、布は
大き目な物を用意してみたら、楽勝でした。


2010年11月第二回実験終了
さてさて、昨日の、お餅つきテストⅡの結果を
検証していく。
前日から2キロのお米を研いで、真児の家の
炊飯器の内釜を冷蔵庫に入れて、一晩。
研いだ米は傷みやすいので、冷蔵庫で保管。
出動前に、ざるに開けて、ショップまで持ってくる。
とりあえず、ゲスト様が帰ってきた時間を見計らって
水の状態から、蒸し始める。
新しく購入した、2キロ蒸せる蒸し器。このテストが
今日の本題。
布巾は2枚必要である。
蒸し器に入れる時に、4か所位、もち米に
穴をつけておく。
今回は、30分で、一度布巾の上からお湯を
カップ一杯掛けてみる。
50分で蒸しあがりと認定して、餅つき開始。

臼と杵は、開始前にお湯を入れて温めておく。
今回は、(^o^)丿
完璧(^o^)丿(^o^)丿(^o^)丿(^o^)丿(^o^)丿
立派なお餅が出来ました(^o^)丿

よおおおおおおし、これで年末年始の準備は完了
とっても楽しかった餅つきでした。
やっぱり、餅つきは蒸しが、一番大切だなぁと再認識。


第一回餅つき実験結果と反省

①前日 もち米2キロを購入(1キロでは少ない)
 しっかりお米を研いで、一晩寝かせる
 1キロだと一晩で、1.4キロまで増量
 2キロだと一晩で、2.8キロになれば合格。
②餅つきをする、2時間前から水抜き
③蒸し器にて蒸す。<要2キロ入る蒸し器購入>
 1キロの時は45分で可能ラインまで蒸しあがった
 2キロの時はさて、何分?(要実験)
 蒸し器では内蓋ラインの1.5センチは間を開けること。
③蒸しあがる前に、臼に熱湯を入れて、臼と杵を温める 
 手水を用意する。
④蒸しあがったら、一度食べてみる。
 <30分でちょっとお湯を上から掛けておくと良いかも>
⑤餅をつく人と、返す人のタイミングが大切。かなり難しい
 最初は、潰すように、杵で捏ねる、ある程度固まると
 つき始める。1キロの時は、その時に外に飛び出しそうになる。
⑥片栗粉(コーンスターチでも可)を薄く、薄く、薄く、まな板に
 敷いておく。沢山つくと、粉っぽい餅になる。
⑦上がったお餅は熱いうちに、分けること。
 コーンスターチは沢山用意しておくほうが無難。

※年末年始までに第3回目の実験する必要あり
2キロの対応する為の準備

※お正月に出すのなら、豚汁を作っておいてその中に
 お餅を出すのも良いと思われる。ダイビング終わった後の
 豚汁は良さそうである。


【キャンプで餅つき利用バージョン2009】

①もち米はマルセーラで 『PILET RICE』を1キロ買うこと
②しっかりお米を磨いで、たっぷりの水に浸し一晩漬けこむ
③一晩水に漬けておくと量は1.4キロになっているはず。
④蒸す前に、ミキサーに掛けること。ミキサーに掛けた後水抜き
⑤蒸篭に入れる布はしっかり濡らしておくこと
⑥中華鍋にいっぱいに湯を沸かして、350gのもち米を蒸し始める
⑦時間にして30分~40分で蒸しは十分である。
<時間スケジュールを考えると、2段目と3段目に入れても可>
<2段目を先に、餅つきに入ること、3段目はその間も蒸し続ける>
⑧別鍋でお湯を沸かしておいて、臼と杵を温めるように用意する
⑨手水は用意するけど、出来るだけ手を冷やすだけにする
⑩突くときには、最初はしっかり潰すこと。杵にお湯をしっかり付けて
お餅が冷えないようにすることが肝心。
⑪餅とりこの代用として、片栗粉が使える<ポテトスターチ>が
正確に片栗粉だけど、<コーンスターチ>でも代用可能。
⑫餅が熱いうちに切り分けること。


【ボホールでのお餅つき】2020

【キャンプで餅つき利用バージョン2020】 
2020年バージョン GCQ一般的なコミュニティー検疫中
[準備]
□前日の夜から、もち米(Pilet Rice)をしっかり洗って、水に浸し冷蔵庫で保管。
 傷みやすいので、保管は冷蔵庫で
□きちんと水を吸えば、1.4キロになっているはず。1,400g=350g×4回分
□もち米をザルに出して、350gに分ける。
□臼に、濡らした布巾を敷いて、350gもち米を入れて分量確認。問題なし。
□布巾でしっかり包んでから、蒸し器に入れる。350g×2個は1段だけで問題なく可能。
□蒸し器の中間ライン+1cmまで水を入れておく。
□強火で沸騰させて、もち米のある蒸し段を入れて、中火で頑張って50分
□別の鍋でお湯を沸かしておいて、蒸しあがり5分前に、臼に入れて、杵も出来るだけ温める。
□蒸し器から臼へ移動させるのも、とっても熱いので、鍋つかみが必要。
□臼に移動をしたら、叩くより潰す感じで、餅つき開始。
□本気で熱くて,手にくっ付くので・・手を冷やす手水は必要。※餅を冷やすので最小限
□杵に餅がくっつくので、杵用に熱いお湯を置いておく。ひっくり返す時に杵を付けて使う。
□コメの粒が消えたら、しばらくたたき続けて・・まな板の上に片栗粉を敷く。
□まとまったら・・片栗粉の上に丸ごと出して、大きくきれいにまとめる。
□端っこから、少しずつ切り分けて、丸めて完成!!
□350gで9個は出来る。350gを2つを同時に蒸すとして、一回の蒸しで、18個出来る計算。
※50分湯がいて、蒸し器の水は中間ライン-2mm程度。という事は、約1.2cmが蒸発した計算。
※1.4キロを一気にやる事も、物理的には可能でありそう。
×ミキサーで事前に粉砕すると失敗しにくいかも。350gを計ったのち、ミキサーに入れて
 これだけだと、粉砕しにくいので、カップいっぱいのの水を入れて粉砕する。
 絞る用の布巾を用意しておくほうが無難。
 ミキサーで粉砕しておくなら、蒸し時間は40分でOK。
○ミキサーではなくフードプロセッサーで完璧に破砕出来た。
 粉砕後なら30分の蒸し時間で、お餅になったけど・・安全策40分-50分の方が良いかも。
□次回から、ちょっと食べるなら・・・1キロではなく、500gで十分な気がする。
□タッパーにサランラップを敷いて詰め込んで冷やす。
□常温保存はカビが生えるそうなので・・冷凍庫にて保存中。使う分だけ、切って使う予定。






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【真児のカルボナーラ】2009

①スパゲッティーを茹で始める。6~8分のスパゲッティを7分
②オリーブオイルでニンニクのスライスを炒める
③ベーコン投入
④玉ねぎ投入<スライス>
⑤塩コショウ(思ったより多めでも可)
具完成\(◎o◎)/!

並行作業にて
①卵と生クリームを混ぜ合わせる
最後、火を消したフライパンの上で混ぜ合わせる。
そして、最後は塩と湖沼の調整をして完成だ!

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【真児のカレーパン】2009

生地に関してはまだまだ、奮闘中。
ピザ生地でも問題なく作れることは分かったけど
今後いろいろ挑戦してみる予定。
さしあたり今までの生地は
薄力粉150g+強力粉450g=600g
小麦を振うときにイースト菌小さじ×2
ぬるま湯300cc+塩5g

具に関して
玉ねぎ3個+カレー粉3欠片+醤油大さじ2+
ウスターソース大さじ2+カレー粉少々+胡椒少々
後調味料適当、、


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【真児のホワイトハウスタン】2009

牛タンを買ってきたら、まず筋肉部分を綺麗に切り取る
牛タンの上を下にしてから、冷凍庫で凍らせる
完全に冷凍された状態から20分自然解凍で皮を切り取る
良い硬さまで解答される。
皮を剥いだ状態で、通常の冷蔵庫チルト室に戻す。
通常まで牛タンの解凍が終了したら、
胡椒+ピザセット(セージ、オルガノなどなど混合)をまぶす。

鍋の底にアルミホイルを敷き詰める。
市販の塩を約2センチ敷き詰めてその上に牛タンを乗せる。
牛タンの上にもたっぷりの塩を乗せて準備完了。

鍋のふたを開けた状態で、中火に掛ける。(キッチンタイマースタート60分)
湯気が出始めたら、蓋を閉めて弱火にする。
トータルで60分で完成。(1時間半やったら真っ黒になった)

塩釜から取り出して、レモン汁(ポッカレモン可)を掛けて食べる。
 

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【真児のラーメンの考察】2009

麺に関する考察
【基本】強力粉300g+薄力粉100g+塩8g+(卵2個+水)160cc
いろいろネットで見たけど、計算上このラインが日本で
卵を使ってラーメンを作る時の基本計算書。
【実験】
でも・・粉物は小麦の質や、湿度によって水分量が変わる。
ということで、実験を重ねていたのだけど・・・
強力粉300g+薄力粉100g+塩8g+(卵2個+水)160cc
の基本で作ると、最初に捏ねる時が・・・硬くて・・バラバラで
何度も実験を繰り返したけど、最後、パスタマシーンで
伸ばす時ですら、生地が切れてしまうほど・・・
寝かせ時間は十分取ったので・・・やはり、、水分が足らない
という結論に達する。
そして、
強力粉300g+薄力粉100g+塩8g+(卵2個+水)200cc
にて、再挑戦。今まで水の量は計量カップで計っていた物を
電子計量器できっちり計る。
①ボールに薄力粉300g+薄力粉100g=合計400gとする。
※この時点で薄力粉と強力粉をきちんと混ぜる。
この合計400gをきちんと振いに掛けて、ボールで待機。
②電子計量器で塩8gを別のボールに投入。
③卵を2つ入れて計量機の数字を読む。
どうやら塩は別計算のようなので、160ccの水を入れるなら
電子計量金が168gまで水を足す必要がある。
今回は208gまで水を合わせる。
④塩+卵2+水をしっかり混ぜ合わせる。
そして、後は同じように捏ね合わせて冷蔵庫で寝かせて
パスタマシーンで伸ばして、切るだけ・・・なのだけど・・
【実験1結論】
水160ccでは、捏ねる時が大変だし、パスタマシーンに掛けると
切れてしまう。
【実験2結論】
水200ccでは、捏ねるのは簡単、しっかり捏ねることができるし
パスタマシーンも簡単に通る。ただ・・・・麺が柔らかいので
パスタマシーンで切った後、、麺同士がくっつく・・・塊ができる。

何度か同じ分量で、作ってみたけど、160ccも200ccも多少問題あり
ということで、中間値水180ccにて再挑戦
【実験3結論】
うむ・・微妙だけど、捏ねることもできたし、、、
最後に麺を切り分けてくっつく率は低かった。
これなら、、なんとかなりそうだ。

【結論】
強力粉300g+薄力粉100g+塩8g+(卵2個+水)180cc

次の実験は
強力粉300g+薄力粉100g+塩15g+(卵2個+水)200cc
柔らかく捏ねることができて、、更に塩でグリテンの
発酵が減れば・・もう少し腰がでるかぁな・・
いろいろやってみよう・・・

【真児のラーメンのスープとタレに関する考察】
麺の分量は、180ccでほぼ良しとしよう。
タレに関しては・・・
今回は甘すぎた。みりん230ccは次には100ccで
作ってみよう。この時点でウエイパーも味の素も
必要ないと考えると
【ラーメンタレ】

醤油300cc+みりん100cc+日本酒100cc+乾燥シイタケ5+玉ねぎ1個
※乾燥シイタケは100ccのお水に漬けて味を取る方が良いかも

もしくは醤油は1杯別にして
甘味だけを別にする みりん100cc+日本酒100cc+乾燥シイタケ+玉ねぎ1
これを好みで配合する・・

このラインで次は挑戦してみよう。
そして、スープと合わせる時は、このタレ+ウエイパー
でラーメンのスープとする。
夜家で再実験した所・・・
ウエイパー大さじ1+醤油だけでもラーメンのスープぽく・・
なった。それと、タレのスープを比べると
如何に今回のたれが甘かった・・かよくわかる。
ウエイパー+醤油+タレもありか・・まだまだ、今後実験考察
の必要なラーメンのタレでした。
スープに関しては・・どうも味的にはタレが問題で
まあ、可もなく不可もないと言った感じかな。
 

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【真児のピロシキ】2009

今日はゲスト様の提案でピロシキに挑戦。
見た目カレーパンと良く似ているが、、
生地に練りこむものが結構違う、、、問題は
冷凍庫で眠っているイースト菌が生きているかどうか?
まぁ、とりあえずネットに出ている分量で作るが・・・
生地は柔らかめに・・・を通り越して、べたべた状態で
とても丸まらない、、手にくっつきまくって・・・・
すでに、、気分はナエナエの真児。小麦を追加で
入れて、、とりあえず形に形成。
40分発酵させたら、ほぼ倍には膨らんだ。
ビバイースト菌<小さじ1の処を大匙2入れたし・・>
それを12等分してとりあえず丸めるが・・・・
まだ柔らかすぎて、麺棒では延ばせない。
とりあえず手のひらで、引っ張ってのばす。
不格好、、不均一・・・
とりあえず、具に関しても、、、初めてつかう春雨?
ビーフンを水に戻して、入れるとかなり固まる・・
卵も、、思ったようにはバラけない、、
結局、、具の場所によって、中身が違うということに、、
とりあえず、包んでみたが、思ったより小さい・・
一口サイズ、、と思ったが、15分放置している間に
さらに倍に膨らむ、ビバイースト菌。
それに、パン粉をつけて揚げてみると、、見た目は
立派なピロシキにはなったけど、、具が少なく、、
まぁ、第一回としては、許可?くらいだけど、、、
次回はさらに、ピロシキにしたいものだ。

 

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今後アップする予定のラインナップ
【真児のカニクリームコロッケ】
【オランゴ産のトコロテン】
【真児の鶏の竜田揚げ】
【真児の砂肝】
【塩の作成に関して】
【ニラ栽培計画】挫折・・・


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真児のホームページ閲覧ありがとうございました。
ボホールでお待ちしています(^o^)/